蓬松剂

一、复合膨松剂是什么东西

复合膨松剂是一种高效膨松剂，其强劲的双效作用，在面团（或面糊）加工及在产品烘烤两个过程都产气、使产品膨胀发大。在面制食品工业中作为快速发酵剂、品质改良剂等，用于油炸类、焙烤类、冷冻蒸制类及膨化食品等。

二、复合膨松剂对人体有害吗

近年来的研究表明，复合膨松剂中的铝对人体健康不利，因而人们正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用，并探索用新的物质和方法取代其应用，尤其是取代我国人民在长期习以为食的油条中的应用。

孩子们比较青睐快餐店里的炸薯条、鸡块，可是油炸食品在制作过程中，为了口感松脆常常添加一些蓬松剂，而且油炸会大量破坏维生素，不利于孩子的发育和身体健康，因此父母应少带孩子在快餐店就餐。

三、复合膨松剂的正确使用方法

烘烤食品的加工过程主要包括和面，醒发和焙烤(包括焙烤，油炸，汽蒸等加热手段)三部分。在这三个过程中，膨松剂作用都必须得到有效地控制，方能获得满意的产品。

在和面阶段，由膨松酸与碳酸氢钠反应生成的二氧化碳气泡容易在水—油界面上形成“发泡点”，这些发泡点的数量和位置决定着产品最终的气孔数和位置，因为在醒发和焙烤阶段中，不会再有新的起泡点形成。

醒发阶段不希望有强烈的膨松作用发生，因为醒发时间视产品品种而异，相差很大，故需控制膨胀作用的发生。

在焙烤阶段则希望膨松效果重新发生，使原发泡点膨胀成最终的大气泡，从而获得必要的松软度。如这时膨胀作用过快，产生的气体就会在面团的气孔还没有足够强度并定型时跑掉，而使气孔消失；如果反应太慢，在面团已近被烘烤固化后才产生大量气体，则可能使产品出现龟裂。

膨松剂的产气速度与面团的物理变化相适应才能使原来的发气点扩大成气泡。产生海绵状蜂窝组织，使产品质地膨松。这种在和面时一定程度的一次膨发，醒发阶段膨发暂停或缓慢，到焙烤、蒸炸阶段再次开始膨发二完成全部膨发过程的现象，称为“二次膨发”