广东饮食文化
广东饮食文化，是指广东省的人们的饮食文化习惯，讲究味道之鲜美，色、香、味、形整体设计之完美。广东饮食风俗主要有以下一些特点：
一、以大米为主食。广东自古“以黏为饭，以糯为酒”。（清·《广东新语》）广东各地，无论是平原、沿海或是山区、城镇乡村，每日三餐几乎全是以大米为主食。当今广东有许多城镇，尤其是大中城市，诸如广州、深圳以及香港等地，早餐兴吃面食，甚至食用西餐，但就全省而言，仍是以大米为主食，面食为辅，或粥、或粉、或米制糕点，当然面制的糕点也不少。
二、嗜好甜食。广东人喜爱甜食，尤以暑天为最。广东人在日常饮食中，把糖与盐看得同样重要。清代的屈大均在《广东新语》中云：“大抵广东人饮馔多用糖。”
三、喜欢杂食。以动物食物而言，除猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、鱼、虾之外，广东人还吃狗、蛇、鼠、龟、兔、猴、螺、蛙、虫等。有道是：“花草虫鱼，可为上菜；飞禽走兽，可成佳肴。”
四、讲究烹调。广东人调味以甜为主，酸辣次之。粤菜的制做有蒸、炸、浸、炆、焗、炒、炖、煎、熬等36种方法。重色彩，求镬气，讲刀法，食味道。故在广东盛传“睇（看）戏睇（看）成套，食嘢（物）食味道”的顺口溜。
五、季节性强。广东人的饮食习惯往往随季节、时令的变化而变化，有所谓“时菜”的说法。一般来说，冬春重浓郁，夏秋求清淡。热天多食清凉的食物，冷天多进摄滋补的炖品。如夏天喜食绿豆糖粥、莲子炖鸭；冬天爱吃狗肉火锅、三蛇烩羹之类。
广东的饮食文化究竟包含着哪些文化呢？本文将在以下四点来阐述广东的饮食文化。第一就是地区饮食特点，第二就是早茶文化，第三就是广东小吃，第四就是广东煲汤文化这四个方面来讲述广东的饮食文化。
粤菜，即广东地方风味菜，是我国著名四大菜系之一，它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。其烹饪技术之精妙，菜式美点之纷繁多样，味道之鲜美，色、香、味、形整体设计之完美，都可谓首屈一指。在今日中华大地，从京城到边疆，从沿海到关外，一股“粤菜风”正风靡全国，甚至冲击着其它菜系原先占据的市畅粤菜主要由广州、潮州、东江三种风味组成。
1.影响粤菜的地理与历史因素
广东地处我国南端沿海，境内高山平原鳞次栉比，江河湖泊纵横交错，气候温和，雨量充沛，气候宜人。其西面、东面和北面丘陵环绕、林丰草茂，岭南佳果丰富，飞禽走兽亦多；南面临海，滩涂辽阔，出产不少咸淡水产和两栖类动物同时，广州又是历史悠久的通商口岸城市，吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了广东菜谱的内容，使粤菜在烹调技艺上留下了鲜明的西方烹饪的痕迹。
秦始皇统一岭南后，汉越文化和生活习俗很快融合。粤菜的形成历史悠久，大量中原移民岭南，使广东饮食文化深受中原影响.宋末时，宋帝带厨南逃，不少宫廷美食流传到广东民间；鸦片战争后，欧美各国的传教士和商人大量涌入，广州万商云集，为饮食业的发展提供了广泛市畅粤菜博采中原美食和西餐之长，再吸收广东境内地方菜的优点，融汇古今，贯通中西，形成了有别于国内其他地区、独具特色的广东饮食文化，名扬海内外.
2.粤菜的悠久历史
粤菜有着悠久的历史。早在二千年前西汉人所著的《淮南子》一书中，就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载，南宋人也夸张描述：粤人“不问鸟兽虫蛇，无不食之 ”，在公元前122年左右的南越王第二代王赵胡墓中已有烧乳猪用的炉、叉和乳猪残骨等文物。
3.粤菜之广州菜
广州菜特别讲究厨艺精湛，烹调方法有21种之多，尤以炒、煎、火局、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究炎候，尤重“镬气”和现炒现吃，做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、爽为主，而且随季节时令的不同而变化，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，并有“五滋”（香、酥、脆、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。广州菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家广州菜取料广泛，品种花繁多，令人眼花燎乱。天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说；猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至不识者误认为"蚂蝗"的禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴，令中外人士刮目相看，十分惊异。广州菜的另一突出特点是，用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年"广州名菜美点展览会"介绍的就有5457种之多。广州菜有许多调料，如蚝油、鱼露、柱侯酱、沙茶酱、豉汁、西汁、糖醋、酸梅酱、咖喱粉、柠檬汁等，为广州菜的独特风味起到了举足轻重的作用。不过，对比起中国其它菜系，广州菜较少用浓重辛辣的调味料，以保持食物的原汁原味。广州菜的著名菜肴有：烤乳猪、龙虎斗、太爷鸡、红烧大裙翅、菊花龙虎凤蛇羹等。龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等，都是饶有地方风味的广州名菜。除此之外广州人还有喝茶、喝糖水、喝凉茶、老火汤、粥、小吃等饮食习俗。
喝茶。“感受广州，从饮茶开始”。广州人喜爱喝茶，尤其爱喝早茶。喝茶是广州人的生活习俗，也是广州最具特色的传统饮食文化，是居民日常饮食生活不可或缺的组成部分。广州人所说的喝茶，实际上指的是上茶楼喝茶。不仅喝茶，还要吃点心；不仅喝早茶，还要喝下午茶、夜茶；不仅填饱肚皮，还顺便传播新闻、叙说友情、洽谈生意等等。可见，广州人的喝茶实际上成了一种社会交际的方式。探究广州人爱喝茶的地理条件，我想第一是气候特点，酷热的天气中，茶不仅补充的人体水分，而且可以提神，缓解酷热造成的疲倦感和暴躁情绪；另外这也和广州人的性格特点密切相关。广州人不想冒尖，喜欢偷闲，，广州人喜欢中庸之道，喜欢与世无争，凡事给自己留点余地，乐于偷的平生半日闲，自然要寻找生活的乐趣。因此形成了广州人喜欢坐在茶楼“叹茶”的独特文化。
喝糖水。广州人四季喜爱饮糖水。糖水由某些药材、豆类、水果、面制食品加上糖经煲制而成，有清润消暑、生津益身之功效。糖水品种名目繁多：豆类的有红豆沙、绿豆沙、眉豆沙；糊类的有芝麻糊、杏仁糊、花生糊、凤凰奶糊；药材类的有百合糖水、莲子糖水、清补凉糖水；还有炖蛋、炖木瓜、番薯糖水、麻蓉汤丸、蛋奶、姜汁撞奶、糖西米、豆浆、豆腐花等。我想这也是和广州的气候特点，还有广州人喜欢偷闲的性格特点密切相关。
宵夜。宵夜也是广州人的生活习俗，广州人吃宵夜一般是晚间十时以后，故名“宵夜”，或叫“夜宵”。宵夜的方式因人而异：有的晚上自己动手煮食，糖水，粉面皆宜；有的单独或邀三五知己好友到街边大排档或茶楼食市的夜市中进食,因而广州也渐渐地形成了多条“夜食街”，以及各个茶楼酒店中的“夜市”茶座。广州作为大都市，生活节奏很快，白天忙于上班，到了夜晚就非常希望轻松一下，特别是周末，因此宵夜就成了一个很不错的选择。
喝凉茶。广州属亚热带季风气候，同时，广州人爱吃，会吃，有时吃的煎炸东西多了，难免会上火，于是饮凉茶也成了广州人常年的一个生活习惯。凉茶是广东特有的一种茶，具有清凉散热、解暑去湿的功效，起到保健止渴作用。分析此饮食习惯的地理条件，广东地属岭南，多雨潮湿，冬暖夏热，先民们为了除湿去热，便将一些清热解毒、消暑去湿的草药配制成各式各样的凉茶，制售凉茶的药店、摊档、作坊，也随着社会的需要，不断得到发展。每到夏天，凉茶是广东人必不可少的饮料。广东凉茶的主要成份是夏枯草、冬桑叶、野菊花、绵因陈、崩大碗、岗梅、车前草、地胆头、水翁花、金银花、紫苏、薄荷、布渣叶、半边莲等等。
老火汤。在广州人的餐桌上，一煲美味可口的老火靓汤是必不可少的，与国内其他地方不同的是，这些老火汤不是简单的“泡”成的，而是选足材料，不惜花上四五个钟头的时间，用慢火，耐心得烹饪出来的，那味道当然是汤中极品啦。广州汤又补充水分又滋补，充分体现了广州人悠闲而健康的生活方式。如果去到广州菜餐馆，一顿饭往往也是从汤开始。
粥。广州人的早餐中大多有粥，一碗碗的粥里面通常是看不到米粒的，因为米粒已经被长时间的煮烂了，变成了糊状，我们称为“熬粥”。早上喝上一碗老火粥，白粥也好，肉粥也好，都可以清肠胃缓酷热，简直是一大享受。你可能会为广州人如此舍得花时间来煮粥而感到不理解，我想，这也是符合广州人喜欢“叹”的性格特征吧。
广州人喜欢吃，会吃，舍得吃。这种吃不像北方人的豪饮豪吃，请客也多不劝酒，不以把别人灌醉为乐，他们喜欢叹，叹酒叹茶，叹粥叹糖水，叹宵夜，这种消遣享受，形成了广州独特的饮食文化。通过以上分析，我得出：广州饮食文化的形成与广州的地理位置、气候特点、还有广州人的性格特征以及悠久的饮食历史等密切相关。可以这样说，广州菜是由中外饮食文化汇合并结合地域气候特点不断创新而成的。
4.粤菜之潮洲菜
潮州菜简称潮菜，发源于潮汕平原，历经千余年而形成和发展，以其独特风味自成一体，清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，油而不腻；讲究佐料，注重汤水；烹调方式上，烧炒炖炸俱全；讲求色香味型，丰富多彩。潮菜，不仅风蘼南粤，走俏神州大地，而且饮誉海外，香飘五洲，影响广泛深远。潮州菜的另一特点是喜摆十二款，上菜次序又喜头、尾甜菜，下半席上咸点心。秦以前潮州属闽地，其语系和风俗习惯接近闽南而与广州有别，因渊源不同，故菜肴特色也有别。
潮州小食品种繁多，源远流长、制作巧，如有名的水晶球、蚝烙、羔烧番薯、粽球、牛肉丸等。有的以酥脆喷香取胜，有的以鲜美可口见长。在制作过程中，一是选料上乘。二是注重调味。三是烹调独特。秋到蚝肥，炭烧蚝、蚝仔烙，鲜香四溢，这里也有种新鲜的吃法，上来时只见菠菜汁、薯粉裹身，入口蚝肉、蚝汁才绿色薄衣溢出，给你惊喜。试过原味，再蘸点鱼露，可以增添鲜味。“粉”类主食，在潮阳十分常见。这里所说的“粉”，多指用粘米粉制作成各种主食，炒咸糕稞最为经典，打成年糕模样再切条，奇怪的是伴着咸肉末和青菜来炒，不爽不粘，口感软滑。潮州的贝类海产，不少可以生吃。血蚌是一种很特别的贝类，肉质鲜美，开壳见红，因而得名，不过由于在泥沼里生长，采购回来时是灰头土脸的，必须经过清洗、清水养护一番，才能“见客”，功夫一样费时。汕头牛筋丸，爽是出了名的，但是要看正宗不正宗，一定要咬过才知道———正宗牛筋丸里总是藏着丰富的天然牛油，肉味香浓。师傅介绍说，牛筋周边都有一定的牛油，用的牛筋越多，牛油就越多。下锅前，瘪得比普通丸子还小，一旦到了热锅里，迅速变成一个乒乓球！小孩子们还以为是变魔术呢。
5.粤菜之东江客家菜
客家饮食可以分为两大类：一为客家菜肴，另一为客家小吃。客家菜肴在榜上有名的系指东江客家菜，它与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系。与潮菜、粤菜比较，客家菜偏重“肥、咸、熟”，这与客家人以往的生活水平和习惯有关。首先因为他们耕山住山，劳动强度大而荤食少，肥腻一点的食品能有效充饥；其次，客家人因长期粮食不足，即使比较富裕的大户一天至少要吃一餐粥，多数人家长年累月顿顿稀饭，而且水多米少，煲成的粥“吹去一层浪，喝来一条巷”，菜咸既适合送粥，又增加体内盐份；再次，山区草木多，养成了客家人不惜柴木的习惯，且他们觉得食物烹得越到火候越香。诚然，社会在不断变革，客家菜也在不断创新；而客家菜的变化又反过来说明社会的文明坤，传统的东江菜在现代的河源客家人的锅头里，逐步形成了自己的地方特色，有“原汁原味，可口可心”之美誉。其原汁原味主要源于三个方面：一是选料讲求野生家养粗种的食物，即没有污染的“绿色食品”。值得一提的是，这些食品的质量好、味道好与河源的生态环境好尤其是水好有很大的关系；二是烹调方法采用煮、煲、蒸和炖等居多，不破坏食物的营养与纤维；三是极少添加甚至不加过重过浓的佐料，一般用生葱熟蒜调味。所谓可口可心，系指清淡的口感、实惠的价码和调和的作用。其调和作用类似现代术语“饮食疗法”。客家菜中不少有滋阴降火、清肝明目、壮腰补肾、养颜益气等功效。
比较具特色的有：
（1）东江盐焗鸡：东江盐焗鸡是东江菜肴传统特色的一大名菜，它的特点是：皮脆、肉滑、骨香、味浓。
（2）东江酿豆腐：东江酿豆腐源于中原时包饺子的习惯，因迁徙到岭南无麦可包饺子，逢年过节，东江人便想出了酿豆腐的吃法。
（3）梅菜扣肉：梅菜是惠州传统特产，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热，被传为“正气”菜，而久负盛名。这道菜的特点是：肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。
（4）八宝窝全鸭：八宝窝全鸭与盐焗鸡堪称东江菜中的“双绝”。这款菜是用糯米、香菇、莲子、虾米、鱿鱼、肉粒、咸蛋等各种原料作馅，填入鸭腔内，经过氽、煲、蒸的手续巧制而成，以上汤佐食，浓郁芬香，软滑可口，尤受日本客人欢迎。
广东人在别人替自己倒茶的时，习惯以右手食指与中指微屈，叩击桌面以表谢意。这个简单的动作，是源于一个饶有趣味的传说。话说乾隆皇帝下江南时，有一次扮作仆人，给扮作主子的随从倒茶，随从受宠若惊，若是在皇宫里，此等待遇当跪拜叩头谢之。但是这是在宫外，不能暴露乾隆的天子身份，于是随从灵机一动，便发明了以上的手势代替跪拜叩头之礼，并流传至今。茶楼、酒家的点心讲究精、美、新、巧。早茶市供应的点心，普遍都有五六十款之多，有的达八九十款甚至百之多款。既有传统的，也有创新的，更有时令的，真可谓多姿多彩，琳琅满目。早茶也是广州人的一个生活习惯。广州人所说的饮茶，实际上指的是上茶楼饮茶，不仅饮茶，还要吃点心，被视作一种交际的方式。广州的茶市分为早茶、午茶和晚茶。茶市供应各式咸甜干湿点心，如自助餐，凭君所好，各取所需，价格也很实惠，一般市民都能消费。广州的茶楼与茶馆的概念也不尽相同。它不但既供应茶水又供应点心，而且建筑规模宏大，是茶馆所不能比拟的。因此，广州人聚朋会友，业余消遣，都乐于上茶楼。一壶浓茶几件美点，边吃边谈，既填饱了肚子、联络了感情，实在是一件惬意的事情。正因为如此，广州人把饮茶，又称"叹茶"。"叹"是广州的俗语，为享受之意。这也正是广州茶楼业历百年而不衰的一个重要原因。在广州的老字号饮食店中，有相当一部分就是当年的茶楼。
广东早茶的餐点特色点心有叉烧包、干蒸烧卖、及第粥、马蹄糕等等。
广东小吃大体可分为油炸、粥品、粉面、糕品、甜品、粽子和什食等七大类，这些小食价廉物美，遍布全市大街小巷。
1.油炸类小吃，有油条(炸面)、油香饼(咸煎饼)、笑口枣、牛利酥、脆麻花等，有咸的、有甜的，也有甜中带咸、甜中带酥、甜中带脆的。
2.粥品类名目繁多，油炸和粥品一般都同时经营。著名的有及第粥、艇仔粥。
3.粉面类品种有面条、云吞、沙河粉、猪肠粉、桂林米粉等，以云吞面和沙河粉最受群众喜爱，猪肠粉则多在早上供应，十分畅销。面条、沙河粉配以各种肉料可制成牛腩面、猪手面、鱼蛋面、牛腩河粉、肉丝河纷、鱼片河粉等，既可汤煮，又可炒制。
4.糕点类有松糕、棉花糕、萝卜糕、芋头糕、马蹄糕、伦教糕等，这类食品的共同点都是蒸制而成。
5.甜品类在小食中所占的份量虽然不大，但有其特色，较受群众欢迎的有双皮奶、去壳绿豆沙、红豆沙、芝麻湖、杏仁糊、麻蓉汤丸、冰糖炖木瓜、冰花炖鸡蛋、寄生蛋茶等等，这些不但营养丰富，价廉物美，有些还有一定的医疗作用，如芝麻糊能去肠燥，炖木瓜可清心润肺，寄生蛋茶可降血压等。
6.粽子类大体可分为甜粽和咸粽两种类型，甜粽类以枧水粽为基础，其特点是制作比较简单，黄澄澄带有枧水香味，爽滑可口，耐存放，品种有豆沙棕、莲蓉粽，近年莲香楼创新了蛋黄莲蓉粽。咸粽类制作比较复杂，品种有咸肉粽、裹蒸粽、火腿粽、肇庆裹蒸粽等。广州市的粽子是群众喜爱的小食之一，在街头巷尾常年可见售卖。
7.杂食类多为流动个体摊档经营，品种有煲牛杂、炒田螺、猪红汤、牛骨汤、酸辣菜等，这些品种各有风味特色，销售量虽不大，却也经营者众，有些经营者在煲牛杂时配以萝卜、白灼菜胆以及各式酱料，光顾者颇多。
广东人喝汤的历史来源已久，这与岭南水土湿热有关系。所以广东人有无“汤”不成席一说。无论是在家里吃饭还是还是到酒楼宴客，首先上台的必定是汤。而且广东人认为喝汤最有营养，适合养生，所以广东人煲汤用料都精细讲究，汤的种类也会随着季节的转换而改变，而且煲汤多用砂锅，因为这样煲的汤才鲜浓、够火候，才算老火靓汤。而喝老火汤是广东传统的的养生之道。
讲究用料与火候。主料并不复杂，几块骨头即可。要按照汤的凉热来配料，清补的可加入凉性材料，热补的可加入热性材料，当然还有不热不凉的，但千万不可随便搭配混用。中药材在煲汤占据了重要位置，百合、莲子、淮山、红枣、枸杞、山药、党参等都是煲汤常备的材料，但原理同样是凉热分明要适宜。而且不同的汤的用途各异，有些是进补的，有些是去火的，有些可以治疗头疼，有些可以预防感冒。比如萝卜、橘子皮、生姜、香菜煲汤，可润肺，增强抵抗力，防非典。
煲汤的火候讲究“慢”，置于文火之上，长则数天，短则几个小时，不急不躁，不需要搅动，也感觉不到汤水的滚动，不知不觉中鲜美的汤便逍遥而得来。
广东人认为，汤水可以滋补五脏、营养六腑，而广东汤水亦为广东菜一大特色。以汤水为食疗更是广东人饮食的传统，食疗汤水滋味且补益。但不同季节应以不同汤水作调补，而不同体质的人亦应饮用不同成份汤水，才能收到食疗功效。中医食疗概念、针对常见疾病而配备之保健汤水。这靓汤的文化和功效确实是显而易见的。
广东人喝汤得做法也很多，常见得有以下7种不同的做法：煲汤、滚汤、炖汤、清汤（做好了把汤淋进去）、汆汤（将原料摆好，开水冲进去）、汤泡（如汤泡虾球）、烩羹（加淀粉做汤）等等。这七种中，又以老火靓汤为最。老火靓汤又叫明火煲汤，是用明火直接煲出来的。老火靓汤不同于炖汤，炖汤是用蒸汽或者隔水炖的，最后呈现的效果是不同的。煲汤的汤比较浓，炖汤靠蒸汽来加温，汤比较清澈一点。
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