贾永信

古城西安，传统名贵食品繁花似锦，琳琅满目。其中，贾永信清真名食腊牛羊肉，选配料独到，按照传统的四季八节二十四节气，不同季节不同配料进行腌制，用世传的秘方配料大火煮小火焖，达到十小时以上，才能做出正宗味。工艺考究，做工精细，色、香、味、形俱佳，其色泽红润，瘦而不柴，肉质疏松，鲜香可口。在西安，一提到腊牛羊肉，人们就会想到“贾永信”，“贾永信”腊牛羊肉，名声响，牌子亮，可谓家喻户晓。

提起“贾氏家族”，那可是西安“回坊”的旺门大户，据籍可考的历史已有三百余年。“贾氏家族”工商经营的历史久远，源远流长。据记载：明朝天启二年（1622年），从南京水西门迁至西安的贾氏家族传人就是清真食品的经营者，到西安后就经营了“洗浴业、面坊、馍坊、醋坊”。清末民初，“贾氏家族”商业生意进入盛期，在西安“回坊”旺市麻家什字已把守四角，形成了“贾氏家族”四红的商业格局；尤以经营“贾永信牌腊牛羊肉”的商店是较为出名的一家。

贾永信自小跟着长辈学做生意，以后贾永信在父辈的鼓励下自立门户，独立经商。当时中国已经历了资产阶级辛亥革命的洗礼，资本主义、商业字号意识已初露端倪，加之贾永信自小生活在家族商圈，耳濡目染，他意识到“字号”、“诚信”对自己创名号的重大意义。按照这样的信念，他先后在西安以“信”字为头，依次筹办起“贾永信牛羊肉店”、“麻家什字信丰粮行”、“西大街信昌粮行”、“信诚酱园”、“竹笆市信真商行”。这几家商号连名就是“贾永信真诚昌丰”。寓其做人、做事、开店待客的行为准则，坊间人赠“西安贾永信，人称白袍将”。

贾永信于1928年先后在古城西安西大街开设的商铺取名“贾永信牛羊肉店”，“信昌粮行”、“信诚酱园”。“麻家什字信丰粮行”、“竹笆市信真商行”。他着力打造的是西安特产腊牛羊肉。他看到自己有两个优势可操作：一是腊牛羊肉是西安清真传统食品文化的瑰宝，久销不衰，知晓度高，有广泛的顾客群，是西安人引以为豪的待客精品。二是腊牛羊肉“土生土长”，地域性很强，他所用的主料牛、羊肉，腌制盐液，都是陕西当地自然条件下生长。上好的腊牛羊肉，制作时精选秦川黄牛，宁夏大尾绵羊，利用当地水土，甚至与当地四季八节二十四节气有关，由于这一特殊要求——“水土优势”，别的省份很难在当地复制腊牛羊肉这一品种。占此两个优势，贾永信前店后坊，自产自销，做起了腊牛羊肉这一行，一干就是几十年。由于他刻苦求进，不拘泥自家秘方，虚心请教，博采众长，不断改进，终于形成自家独到风味。上个世纪四、五十年代，“贾永信”已有了很好的口碑，人们说：清真食品有两宝，“东京”马豫兴（开封“童子鸡”），“西京”（西安）贾永信。走进西京城，不吃不带“贾永信”腊牛羊肉都不成。“贾永信”和他的腊牛羊肉成为人们逢年过节的热点话题和待客送礼的紧俏货。

然而，由于近百年来中国经济一直低迷，人们低收入低水平的生活，使这一名吃的发展受到很大限制。1978年党的十一届三中全会新的经济政策给“贾永信”牌腊牛羊肉的进一步发展带来了契机。如果说改革开放前由于人们经济生活水平低，“贾永信”牌腊牛羊肉还只是逢年过节人们享受的佳肴和馈送亲友的礼品，那么改革开放后，随着人们收入的不断提高，“贾永信”牌腊牛羊肉已成为人们日常生活中的一盘经典凉菜。一年三百六十五天，几乎天天都能看到人们排队的现象，到了年节更是车水马龙，甚至有人半夜排队，生怕吃不上，有时排队长达数百米，成为西大街的一大“景观”。