烩面的做法和配料

方城烩面结合着方城回族较多、羊肉资源丰富的特色形成今天的豫南特色美食——方城烩面。方城烩面最大的特点是没有像其他烩面一样配菜众多。品正宗方城烩面，一观汤，二看面，三尝辣椒油。

1、方城烩面汤用全羊骨架，置入清水锅里大火炖煮，两个小时后起浮沫，撇干净后，放旧调料袋提味；下羊肉块，然后换新调料袋加味。数小时后，满屋醇香，起看肉烂如泥，汤浓如奶。

2、面选上等小麦面粉，做成成椭圆形面片，两面再抹上一层小磨香油，以防沾连，一个个油光光白亮亮，整齐地叠放入盘，以备用之。

3、羊油辣椒，是方城烩面的上等调味作料，制辣椒油须用羊油和方城所产的小型红尖辣椒。制辣椒油有三字令：麻、辣、香。

4、面片下锅，是做烩面的一个关键性技术环节，一捋、二板、三拉、四摔、五扯、六悠、七撕、八抖、九甩、十抛，胳膊上下左右翻动，便成了宽如指、薄如纸的丈余长的面片儿。

5、把面片儿下入滚羊肉汤中一滚，往锅内下一些青菜，菠菜最佳，小白菜次之，两滚即熟。

6、摆上海碗，加上羊肉臊子，放入少许味精，盛少许羊肉汤，捞入面片儿，再加上蒜苗、芫荽（通称香菜），加上鲜红的辣椒油。

7、方城烩面白者青白，红者艳红，堪称神州美食一绝，食客赞：“好饭吃遍，不如方城烩面”。