掉渣烧饼

一、掉渣烧饼有什么特色

掉渣烧饼又称土家掉渣烧饼，其历史可追溯到春秋战国时期，恩施土家族的土司以土家族烧饼为贡品进汞给楚王，得到了楚王的喜爱。随着时代的发展，土家烧饼也不断改良配方，发展到今天，土家掉渣饼已成为恩施土家族和苗族人一种必不可少的美食。掉渣烧饼有“中国式比萨”之称，它之所以得名，是因为它每咬一口，就会掉饼屑的特色。掉渣烧饼的特色体现在：

1、经过几十种香料密制而成的精选肉馅，撒在表层经明火烘烤，具有传统馅饼所未有的一种特别诱人的烤肉香味方面。

2、掉渣烧饼使用的是老面，松软细腻，发酵过程极为精细，在不同的季节还要以不同的方法发酵面粉。

3、制作掉渣烧饼需要“打碱”，即用碱水中和酸味，操作时要把一大块十几斤重的大面团扔在面板上，用刀划开，均匀地铺上碱水，再用力揉起来，如此要反复几遍，非常吃力。

二、土家掉渣烧饼的做法及制作要点

土家掉渣烧饼的制作方法非常复杂，主要可分为四个步骤：

1、制作面粉团

制作土家掉渣烧饼一定要用老面，将面粉和调料与温水调和好后，放置5小时以上就成了老面。然后以水、老面、新面粉的比为5：1：8的比例制作面粉团，不同天气下需要适当调整比例。

制作要点：先放水，再放老面，最后放新面粉，老面发酵时间越长，用量就越少。另外还要注意，和面时要用温水，水的温度不能超过40℃。

2、制作肉馅

一般土家掉渣烧饼里的肉馅是用瘦肉制作而成，将瘦肉切小块，然后放在绞肉机中绞成肉馅，或者用刀剁成肉馅，接着加调料适当与水拌匀即可。

3、制作饼坯

将面团压出一个凹型，放入适量肉馅后，像做包子一样将肉包住，捏成一个圆包，再反过来放到台板上，用手均匀往四周压平，尽量使里面的肉馅平均分布在饼里；再用一些肉馅抹在表面上，同时在上面刷一层红油，上面撒一些葱花和芝麻，饼坯就制作完成了。

4、烘烤烧饼

做好的饼放入不锈钢托盘上，托盘上先涂一层油，放进烤箱里，300℃左右烘烤四分钟烤到表面有点发黄就可以了，烤制的过程中要注意看，如果饼中间有气泡，要及时弄破。