海南火锅

一.海南饮食文化的整体概况

海南省是 1988 年从广东省划出的新省份。它包括海南岛（及附近诸岛） 和西沙、南沙、中沙、东沙群岛。面积约 34000 平方公里，人口据 1990 年的 统计，为 6557482 人。海南岛是我国第二大岛，也是海南省的主体部分，古 称珠崖，也称儋耳或琼台。秦以前属百越之地，秦属象郡。汉武帝元鼎六年 （公元前 111 年）在海南岛设珠崖、儋耳两郡，是在海南设置地方行政机构 的开始。以后的行政区划虽多有变更，但自明清以来，海南多隶属于广东省。

海南纬度低，长夏无冬，终年炎热，是一个天然的大温室。盛产水稻， 一年三熟；甘蔗终年皆可生长，为我国重点蔗糖产区之一。热带水果品种极 多，如菠萝、龙眼、荔枝、芭蕉、橄榄、杨梅、榴连、腰果、番石榴、芒果、 菠萝蜜、红毛丹等，产量可观，不仅供内销，还有部分销往海外。海南椰子 更是外地人十分向往的南国美果，海南人用椰子能制出多种美食。

近年来，海南利用气候上的优越条件，积极发展冬季蔬菜和瓜果生产， 产品大量调运北方，对缓解北方冬季蔬菜供应紧张起了不小作用。

海南是我国咖啡、可可、胡椒、砂仁、槟榔的主要产地。这些原料对我 国饮料工业和调味品生产有极重要的意义，对海南人的饮食也有重大影响。

海南四面临海，渔业发达。附近海域，盛产鲷、马加鱼、石斑鱼、对虾、 龙虾、海蛇、海鳝、海龟、海参、鲍鱼、海马等名贵的海产品。海南的龙虾 重者可达 10 多公斤，肉肥味鲜；海蛇是海中的毒蛇，但又是营养价值极高的 海味，海南人多用它与鸡肉、猪肉配食，据说有祛风除湿、壮身健肾等作用。海马更被誉为“南国人参”，是一味名贵的滋补中药。

海南岛历来有“文昌鸡、嘉积鸭、东山羊、和乐蟹”的说法。文昌鸡养 在竹林中，向以肥嫩著称。嘉积鸭出在嘉积镇附近，这一带的鸭养至 1000 克左右，即转入笼养，采用类似北京填鸭的育肥方法育肥。以当地盛产的椰 子刨成丝，加上米糠、米饭，做成团，填喂催肥，故此鸭胸肉丰满，肉嫩骨 软，适于制做白斩鸭。东山羊是指万宁县东山岭出产的羊。东山岭青草丰茂， 岭上多山泉，泉中富含多种矿物质。东山羊食青草、饮矿泉，羊壮膘肥，皮 薄肉厚，质嫩香甜。和乐镇附近海域，处在淡水、海水交接处，河流带来丰 富的营养物质，极适宜蟹类生长。和乐蟹个大体肥，以香、鲜、嫩、酥闻名， 是香港市场上的抢手货。

海南万宁的大洲岛，以盛产燕窝闻名。这里产的金丝燕窝，细嫩柔软， 色泽透明，窝层肥厚，营养丰富。

海南的居民，据说都是由大陆上迁来的。先是黎族，后是汉族和苗族。黎族的远古祖先约在三千多年以前已迁徙至此。汉族大批迁来海南，大约在 唐宋时期。海南汉族的发音近似潮汕话，通用潮汕方言，习俗也相近。故有 人称海南汉族是河洛（福佬）人中的一支。苗族移居海南，时间较晚，人数 也较少，多数居住在山中，习俗受黎族影响较大。海南侨居海外的人较多， 中外饮食文化交流的机会多，故海南人在饮食上深受东南亚各国的影响，带有 泰国、马来西亚诸国的一些饮食特点。

二.海南的黎族的饮食文化概述

黎族的饮食文化多姿多彩。黎族习惯一日三餐，主食大米，有时也吃一些杂粮。做米饭的方法一是用陶锅或铁锅煮，与汉族焖饭的方法大体相同。另一种是颇有特色的野炊方法，即取下一节众筒，装进适量的米和水，放在火堆里烤熟，用餐时剖开竹筒取出饭，这便是有名的“竹筒饭”。

若把猎获的野味、瘦肉混以香糯米和少量盐，放进竹筒烧成香糯饭，更是异香扑鼻，是招待宾客的珍美食品。香糯米是黎族地区的特产，用香糯米焖饭有“一家香饭熟，百家闻香”的赞誉。

“雷公根”是一种黎族同胞经常食用的野菜，与河里的小鱼虾或肉骨同煮，是极为可口的佳肴；“雷公根”也可药用，能消炎解毒。“南杀”是黎族同胞过去常吃的小菜，但“南杀”制作的卫生条件不易掌握，现已很少制作和食用了。

“祥”是黎族的风味佳肴，只有在节庆时候或贵客登门时才能吃到，有“鱼茶”和“肉茶”两种。

食鼠也是黎族的风俗，无论是山鼠、田鼠、家鼠、松鼠均可捕食。食鼠时，先把鼠投入火中烧一会，然后刮去毛，除去内脏，再烤或烧即可。

黎族同胞大多嗜酒，所饮之酒大多是家酿的低度米酒、番薯酒和木薯酒等。用山兰米酿造的酒是远近闻名的佳酿，常作为贵重的礼品。黎家人常用这种酒款待贵宾。有的地方习惯以小竹管吸酒敬客。

黎族同胞平时都喜欢嚼槟榔，吃法是将槟榔削成瓣，用栳叶包住，配上石灰膏和烟丝，放入口中细嚼，可使人像喝了酒、面色发红，精神焕发。常吃槟榔还有防病治病和美容的功效，故黎族同胞视槟榔为健体长寿食品。

黎族的肉食主要有猪、牛、羊、狗、鸡、鸭，鹅等肉类。肉类喜欢用火烤熟吃。也习惯腌生肉来吃。黎语叫做“喃杀”，味道很香，一家煮“喃杀”，全峒都知味，这是黎族人民食品中的独特风味。吃“喃杀”是因为天气炎热出汗多，又很累，吃了“喃杀”加上酿饭就会很快恢复体力。

鱼、虾、螃蟹、青蛙、蛇类等也都是黎族人民常吃的美味佳肴。吃螃蟹的方法很特别，把螃蟹放到木舂里舂成烂浆，然后加入葱、酸梅浆、生姜汁等调料，味道香甜鲜美，很好下饭。另外，黎族人民一般还爱吃竹笋和蘑菇以及营养丰富的蜂仔、蜜汁、木蛆、红蚂蚁卵等。

三.海南的名菜

1.文昌鸡

文昌鸡肉质滑嫩，皮薄骨酥，香味甚浓，肥而不腻；食文昌鸡一般以白切为主，另有椰汁鸡、酥鸡、炸子鸡等。如果你夹一块金黄色的鸡肉放入你的口中，一定会脱口而出的一句话“棒！”；难怪在海南素有“没有文昌鸡不成席”之说。吃文昌鸡的佐料很讲究，蒜泥+酱油+桔子汁，海南人没有吃醋的习惯，桔子汁是必不可少的。

文昌鸡的特点：摆盘美观，色泽淡黄光亮，皮脆肉嫩味鲜，醮佐料而吃，入口喷香，爽滑异常。

2.加积鸭

加积鸭的烹制方法多种多样，但以“白斩”（又称“白切”）最能体现原汁原味，因之最为有名。一般加积鸭有白切、板鸭、烤鸭三食法；本地人为了达到原汁原味，以白切为主，其脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少，食之肥而不腻，味道喷香。而且佐料特别讲究：用滚鸭汤冲入蒜茸、姜茸，挤入酸桔汁，加精盐、白糖，辣椒酱调成。

3.和乐蟹

和乐蟹产于万宁镇一带海中，膏满肉肥为其它蟹种罕见，特别是其脂膏，金黄油亮，犹如咸鸭蛋黄，香味扑鼻。是海南四大名菜之一。最常见食法是清蒸，蘸以姜醋配成的调料，原汁原味，美在其中。

4.东山羊

东山羊肉鲜美的奥秘 东山羊生活在东山岭。当地盛产一种叫鹧鸪茶的野生植物，用这种植物制成的茶清香淳厚，是海南的名茶。东山羊就是长期食用鹧鸪茶的叶子，所以肉质才鲜嫩而没有膻味。

四.海南的著名的海鲜

1.曲口海鲜

曲口湾位于东寨港，出产青蟹、血蚶、蚝、对虾为最佳。所产青蟹一般每只重达0.5公斤，似和乐蟹。曲口除8至9月因母蟹排卵期而少见青蟹外，其余10个月均产蟹，尤以清明和冬至前后为最好。青蟹食法多样，多为清蒸。民间所制蟹饼，甜脆清香，别具风味。血蚶体内有汁似血，开水稍烫即食，味甚甘美，还有化痰、治胃酸过多之。民间有用炭火烤的食法，叫做“原味血蚶”。一些人家有大年初一吃血蚶的习俗。人们把蚶壳当作两扇“门”，蚶肉视为“元宝”。大年初一吃蚶就是新春伊始开“门”见“宝”。蚝为牡蛎之肉，味道鲜美，营养丰富，还有药用价值，煮汤似奶汁，素有“海底”之称，蚝的食法炸、烧皆宜，而铁板生蚝更有风味。血鳝是一种特别的鳗类，无骨无刺，浑身是血，肉细汤浓，营养极丰富，食法可清蒸可油炸。曲口的对虾有墨吉对虾和斑节对虾，以体大、味美而著称。

2.梅花参

梅花参是海南省特有的海珍，三亚“三绝”之一。主要产在南海诸岛海域。海参为“海产八珍”之首，尤以梅花参为最珍贵。梅花参最长可达1.2米，重12至13千克，故称“海参之王”。梅花参对环境变化敏感，当受到刺激时，如海水污染、海水比重和温度剧变，会引起自身腐烂或自行吐出内脏。排脏后的海参，在良好水质条件下，又会再生。更有趣的是，梅花参的泄殖腔内有一种鱼共生。此鱼象手指般大，全身呈棕红色，头部稍大，身体光滑细长，约20厘米左右。当它感到水恶化时，会从参体内部伸出头来。因而，凭它可观察梅花参对环境变化反应。梅花参经济价值很高，既是滋补品，又可治病抗癌，有一定的防衰老作用。梅花参可用鸡汤清炖，也可切片加辅料清沙，还可以甜吃，即用海参、鸡蛋、桂圆加冰糖清炖。

3.鲍鱼

是三亚“三绝”之一。鲍鱼非鱼，而是属于贝类，是一种海产软体动物。主要种类有杂色鲍、半纹鲍、羊鲍、耳鲍和皱纹盘鲍五种。鲍鱼有昼伏夜出的习性。白天，它紧贴在数米水深的石块和石洞壁上。采鲍者拿小铁钩，悄悄潜下海底，窥准鲍鱼，迅速用钩一钩，鲍鱼从岩壁上脱下来，就马上把它接进网袋里。钩鲍鱼第一钩就得成功，否则，就是把它钩得四分五裂，它也不会脱离岩壁。每年3至9月是采鲍季节。7至8月是鲍鱼的繁殖期，其时鲍鱼性腺发达，肉又厚又肥。文昌县龙楼镇一带也盛产鲍鱼。

4.后安鲻鱼

是万宁特产之一，盛产于后安小海。鲻鱼又分为乌头鲻、白宜鲻、赤鱼鲻、青鲻、硬磷鲻5种。后安鲻鱼，体长稍扁，头部平扁，下颌前端有一突起，上颌中央有一凹陷，背鳍两个。小的长约10厘米，大的长约50厘米。鲻鱼以泥表所附的硅藻及其它生物为食物。后安鲻鱼四季均可捕获，秋冬为旺季。它是高档鱼种，海鲜补品。不但是宴席上的佳肴，又是老少病弱者、妇女产后的最佳补品之一。

5.海胆

又叫海刺猬，是一种棘皮动物，呈圆形、半球形或心形。文昌县龙楼所产的海胆比较有名。海胆虽然其貌不扬，但它的生殖腺即海胆膏却是一种味道极鲜美的食物，营养价值很高。它可生食，也可加工成酒精海胆、盐渍海胆、冰鲜海胆和蒸熟食用。我国早在清朝已利用海胆膏加工成“云丹”，列为风格别致的宴席佳品。海胆膏加上瘦猪肉同煮，吃起来鲜美可口，别有风味。

6.龙虾

龙虾是生活于热带、亚热带浅水海域的海洋动物，是虾中佼佼者。它披盔带甲，还有两条长长的触鞭，美丽威武。海南产好几种龙虾，在文昌东郊椰林等地，游人可在养殖的网中自选鲜活龙虾，即时品尝美味。龙虾是名贵的食品，其肉软滑，鲜腴可口。在海南，多是生吃龙虾(蘸上芥末和调料)，并以虾头、尾、足等熬粥；也有炸、爆炒、清蒸的吃法。龙虾、对虾、基围虾构成海南美食中主菜一族。

五.海南的特色美食

1.临高乳猪：是全国特有的猪种，体小腰直，皮薄肉瘦。烧烤后，色泽油红，皮酥肉香。此猪畅销港澳，久享盛名，是海南传统的出口产品。

2.石山壅羊：产于琼山市，圈养，饲以石山(属死火山)地区经过挑选的“羊草”，使之皮细肉嫩，不腻不膻。最佳的壅羊是出生半月至20日羊羔或是圈养两个月左右、重约15公斤的中羊。壅羊的食法有汤涮、白切、红焖扣羊和药，以羊肉火锅为有名。剁羊骨成块，熬汤，汤中配以鲜笋和酸菜，将皮肉薄片烫煮，肉香此滑，其汤酸甜宜人。山羊肉火锅的佐料十分讲究，味道奇特，除用什锦酱为主外，还有姜泥、蒜泥、香油、味精、捣碎的炒芝麻或花生以及醋等，其味香甜中略有酸辣。目前，在石山地区已形成一批羊餐馆。

3.温泉鹅：温泉鹅是万泉河沿岸农户饲养的本地杂交鹅，有架子阶段野外散养以食百草为生，育肥阶段入笼填养，以糠等粗饲料填食，具有营养丰富，肥而不腻，清淡原味，淳香可口的特点，鹅血含丰富的蛋白质及铁、钙、锌、铜等10余种对体有益有微量元素，多食可提高人体免疫功能，防止疾病。我国医药缮本《本草从新》和《仿广验方新编》中，提到鹅血可治噎膈翻胃，即当今的食道癌，胃癌之类。现制成“鹅血片”已加入搞癌药品的行列。食法大多以白切为主。

4.万泉鲤：产于琼海市万泉河中，有溪鲤、镜鲤、倩鲤和凤尾鲤。前三种约同于普通鲤鱼，而凤尾鲤身及尾鳍料长，呈桔红色，鳞色鲜艳。溪鲤、镜鲤、凤尾鲤多生活在万泉河中下游的深湾和急水滩处。倩鲤生长在万泉河出海口的半咸淡水中，是万泉鲤中最为佳美的。此乃万泉河出海口食料丰富，河水咸淡适度的缘故。万泉鲤营养丰富，一般重1至2公斤，大者达10至15公斤。秋天，万泉鲤蓄脂肪过冬，此时最肥美。万泉河鲤吃法多种，通常吃法有甜酸鲤鱼、清蒸鲤鱼、姜炖鲤鱼。

六.海南风味小吃

1.海南粉：米粉类小吃在海南非常普遍，海南各地有售，是特别有吸引力地方小吃。发源远溯福建省，近推海南澄迈县。传说是由明代一位姓陈的外来户传开。经过几百年变迁，福建粉早已具备地道的海南味。海南粉有汤粉、腌粉、炒粉等。吃法：腌粉淋以特殊佐料，配上葱花、香菜，味道首推澄迈；海口腌粉亦有名气。汤粉放在佐料汤中，以兼具清甜、淡酸、微辣的陵水县酸粉为最。炒粉以琼海市塔洋镇最为出色。汤粉贵在汤好，汤用多种原料熬成，甜而不腻，甜中含酸，酸中藏辣。用这种汤冲调粉条。配上牛肉干、花生、竹笋、酸菜骨、辣椒等配料和佐料，“味道好极了”！ 腌粉以腌技见长，一碗粉要用10余种佐料腌制，这些腌料往往是各店摊自制，据说配方密不告人。炒粉妙在火候，炒时加猪肝、瘦肉、葱，并用生粉打芡，吃时再撒上胡椒，香味扑鼻。

2.海南鸡饭：鸡饭的主料是鸡和大米，最好的鸡饭选用“文昌鸡”。由于“文昌鸡”供不应求，一般鸡饭推档选用本地种杂色鸡，要求是刚成熟而尚未下蛋的鸡，以1至1.5公斤重为宜。大米选用上等新鲜的优质米，鸡是白切鸡，清汤中烫熟，皮色油黄，肉白且嫩，骨髓带血，吃来清甜爽口。米饭的制法：一是猛火热锅中下鸡油、蒜茸爆香，随后倒进洗净滤干的大米翻炒，再加鸡汤调匀，加盖煮熟；一是将蒜茸或葱爆香的鸡油倒进普通方法煮熟的热饭中，加少许精盐和味摊，白切鸡佐酒，鸡饭随之，其味悠长。

3.海南粽：北方的粽为圆锥形，用粽叶包得小巧玲珑，内糯米，有花样的再在粽中加上赤豆、红枣。海南的粽则另有不同：由芭蕉叶包成方锥形，重在半公斤左右，糯米中有咸蛋黄、叉烧、腊肉、红烧鸡翅等。热粽剥开，先有芭蕉和糯米的清香，后有肉、蛋的浓香，香浓淡兼有，味荤素俱备，大开食者胃口。

4.海南火锅：俗称“打边炉”，在海南无论冬夏皆打边炉。这种火锅高档的以果子狸、蛇肉、龟肉配红枣、党参、淮山、枸杞煮汤，再加生鱼片海鲜、牛百页、鸡肉烫食，复有豆腐、粉条烫食，后有西洋菜、生菜、空心菜、小白菜等时蔬烫食，最后连汤带水吃完喝尽。吃得人人流汗(建省前打边炉，人们常吃得“三流”：流汗、流眼泪、流鼻涕，后“二流”皆因当时以炭头为燃料，烟熏火燎所致。建省后打边炉的燃料普遍改进，采用液化石油气或固体无烟燃料，后“二流”便没有了，但在偏僻乡镇或可体得到)，气氛热烈。中低档的打边炉以羊肉、鸡肉、猪排骨代替山珍海味，人们照样吃得轰轰烈烈。

5.鸡屎藤稞仔：鸡屎藤稞仔是富有地方特色的民间滋补品，以鸡屎叶和大米为原料精制而成。鸡屎藤具有滋阴壮阳、补气补血之功效，并且气味香淳，所以鸡屎藤稞仔汤一直是众喜爱的食物，特别是农历七月初一日，琼海市家家户户都要吃一碗鸡屎藤稞仔汤。

6.东山烙饼

那大狗肉：那大狗肉是与海南四大名菜齐名的美味，因为传统认为“狗肉不上席”，故“那大狗肉”没能挤进“名菜”之列。那大狗肉产于儋州市那大镇，此处狗肉加工方法和佐料与众不同，所烹之狗，肉美骨香。狗肉吃法一般用火锅。其汤料有红枣、党参、枸杞、胡椒、熟芝麻等补药和南国独特调料10数种，将熟狗肉切块下到汤料中烫热即可食，香味浓烈，风味自出。游客如不到儋州，则可在海口市东湖边循着狗肉香找到狗肉店，美美地吃一顿狗肉。据店主人称，此处狗采购于儋州，因而可视为“那大狗肉”。

7.东山烙饼：是东山岭餐厅用独特方法秘制的烙饼，类似北方的千层饼，但更为香、酥、软、脆。此饼的特点是外皮酥脆，内皮软润，香深味美，人吃人赞。有人誉之为“海南第一饼”，有人誉之为“天下第一饼”。由于制作方法没能公开，游客只能在东山才能吃到此饼。

8.黎族竹筒饭 - 竹筒香饭通常是黎家人出远门，上山打猎或招待客人时才做的。用山兰稻(一种旱稻)中的“香米”并配肉类为原料，放进新鲜的粉竹或山竹锯成的竹筒中，加适量的水，再用香蕉叶将竹筒口堵严，炭火中绿竹烤焦即可。香饭素有盐巴香饭、黑豆香饭等，最好吃的是野味香饭。适合作香饭的野味是山鹧鸪肉、鹿肉、山鸡肉，蝻蛇肉、山猪肉、黄?肉等，其中黄?肉香饭最为香甜。目前，在五指山的宾馆和黎族旅游寨，可尝到黎族香饭。

9.黎族甜糟：用黎族特产山兰糯米发酵制成。黎家人将山兰糯米饭，拌以黎山特有的植物做成的酵母，装到竹篮里用新鲜干净的芭蕉叶盖好，让其自行发酵几天后再密封进坛里，经过半个月时间便成为甜糟。甜糟营养价值很高，用来煮鸡蛋则更香美。

10.黎家酸菜：黎族招待上宾的一种制作方法独特的菜叫“南杀”。“南杀”的腌法：一是将黎语叫做“里嫩”(剥去叶子取其幼茎)或“芝温”(取其幼茎和叶子)的野菜，用冷饭和水冲调 ，入坛密封一个月，让其发酵成为独特气味的酸菜；一是把牛或山鹿的脊椎骨斩碎，也可将田蟹、小青蛙、蚂蚱和其他小动物切碎，与半熟的热干饭拌调，加进量食盐或盐水，入坛封存，经过一个月以上甚至一两年时间发酵一取出食用。“南杀”有一种浓郁并独特的气味。在酒席上能象黎家一样吃“南杀”者，将是深受欢迎的客人。

11.苗族五色饭：是海南省苗族制作的一种极富民族特色的饭，在农历“三月三”民间节庆之时，几乎苗寨家家制作。五色饭有红、黄、蓝、白、黑五色，皆用独特植物汗液作为天然色素拌在米中，并放进特制的木蒸笼中蒸成。五色饭色彩鲜艳，清香可口，是开胃去火的清凉佳食。如今苗家五色饭已改为三色饭，有红、黄、黑三色，分别取色于新鲜植物红葵、黄姜和三角枫。三色饭的馨香给苗家儿女带来欢笑，也给旅游者以独特的感受。

12.椰丝糯米粑：是海南常见的风味小吃，主料是用糯米粉做皮，填以新鲜椰肉丝、芝麻、碾碎的炒花生、白糖等配成的馅，以野菠萝叶包成5厘米左右大小的圆粑，蒸熟趁热吃。此粑糍而不腻，清甜可口。风味独具。

13.锦山煎堆：煎堆在海南俗称“珍袋”。海南各地制做的煎堆种类很多，有馅料实心煎堆，有夹心馅料煎堆块，还有没馅料的炸空心煎堆。文昌县锦山镇的煎堆已有数百年历史，是一种名小吃。其特点是制作精细、用料考究、皮脆馅香、味道浓烈。馅有十多种料和素荤、甜、淡各种口味以及块状、丝状各种。锦山煎堆选用上乘糯米制作果皮(有些还粘芝麻)，用花生油炸熟。不论果皮、果馅都有浓郁的香味。

14.海南早茶：海南的大宾馆、小酒店以及茶坊皆有早茶。每天早上，海南各市县大街小巷的宾馆、饭店、茶坊、酒肆，挤挤挨挨坐满了茶客，或细喝慢饮，或洽谈生意，或应答酬谢，或情侣约会，大家在互斟互让之中传递感情，交流信息。有人总结海南早茶为“穷茶富点”。茶无名茶，点则花样繁多，有小、中、大点和顶点、特点之分。菜多以鸡爪鸡翅、鸭掌鸭翼、猪脚猪尾，羊肉牛什为原料 ，还有海鲜及飞禽炖品，与广东早茶相似；素食有糯米椰丝糕、肉粽(内有鸡肉、咸蛋黄之类)、炒粉、琼脂冷盘等，颇见海南特色。