老莫西餐厅

哈尔滨人大部分为山东移民的后代，山东人带来了齐鲁文化，包括鲁菜。又有土著的满洲饮食文化和部分俄罗斯饮食文化。三种饮食文化交汇、融合，逐步形成了独具特色的哈尔滨饮食文化。

挂浆(熘)这种烹饪方法是鲁菜独有的。把切好的肉放在蛋清、淀粉和水的混合物中，抓一抓，放到油锅里炸。捞出来再浇以调好的热汁，或把炸好的肉放到热汁里炒一下。比较有名的菜有酥白肉、熘肉段。哈尔滨人用这种方法做出好吃的锅包肉，不见于鲁菜。又独出心裁地把蔬菜也放到油锅里炸，捞出来再炒，有烧茄子、地三鲜……把不同品种的蔬菜放在一起炒，也是哈尔滨人的发明，有新三鲜者，卷心菜(大头菜)、西红柿、尖椒三样一块炒。我见过有的人家还加进去鸡蛋、黄瓜，五样一起炒。更有把肉、各种蔬菜以及粉条、豆制品等放在一起炖，所谓“烂炖”。

提起炖，那可是满族人的发明。满族早年以渔猎为生，住在野外，迁徙不定，烹饪器具只吊锅一种，自然只好炖了。有所谓的八大炖。北京人最认小鸡炖蘑菇，排骨炖豆角也不错。土豆熬白菜如果加进去五花三层的薄猪肉片、粉条、黄花菜，也相当不错。氽白肉(血肠)那是地道的满族菜。

满族人素以养猪闻名，并视肥猪肉为上乘。把煮熟的猪肉切成薄片，码在盘子里，蘸蒜泥酱油吃，不同于蒙古人的扒肉。直到今天，那些保持了哈拉(氏族)——莫昆(家族)制度的满族屯仍以自肉、血肠为祭品以奉献于先祖。现在又发明出得莫利炖活鱼，又有鲶鱼炖茄子。把别的食品跟鱼一起炖，那食品往往带有鱼的鲜味。

苏伯汤也是一种炖菜，是俄罗斯人的。牛肉、土豆、卷心菜(大头菜)、西红柿三样一块炖。剔除掉卷心菜和土豆，就是牛肉炖柿子。前述用西红柿炒卷心菜也是受了俄罗斯饮食文化的启示。还有土豆炖牛肉、酸黄瓜。酸黄瓜是地道的俄罗斯食品，一般凉着吃，哈尔滨餐馆近几年才有的酸黄瓜丝炒肉丝，是把俄罗斯文化的因子纳入中国文化的形式中。

现在哈尔滨有专门的炖菜馆，又有以经营氽白肉血肠为主的杀猪菜馆。还有粗粮馆，以经营大饼子咸鱼为特色。这些土得掉渣的东西现在都登上了大雅之堂。有为数不多的蒸菜馆，蒸菜当源于山东，蒸窝窝头、大包子，顺便把放在小盆里的菜、油、盐放在蒸屉上蒸。把整根茄子蒸熟，撕成条状，蘸蒜泥酱油吃。把蒜泥和盐面放在茄子里，制成蒜茄子，是一种咸菜。哈尔滨的咸菜五花八门，是因为天冷的缘故。

哈尔滨人吃蔬菜，喜欢生着吃，以利于更充分地吸收维生素。冬季漫长，一年中能吃到地产新鲜蔬菜的时间太短。有两种主要形式，一种是凉拌菜，像家常凉菜，好多种新鲜蔬菜，加上豆制品、粉丝放在一起拌，还有黄瓜拉皮。另一种是蘸酱菜。凉菜类中还有各种炝菜、熏酱菜。熏酱菜有的源于俄罗斯，有的源于齐鲁。酱骨架最有名，还有酱肠、肚、鸡的各个部位都可以单拿出来酱。据说水晶肘子是省商学院食品系一位教授发明的。总之哈尔滨人喜欢吃现成的。摆家宴请客，大部分菜部是现成的，现炒的菜通常没有几种。

哈尔滨菜在口味上的特点是咸，也与天冷有关。东北农村家家都有一大缸自制的稀稀的酱，叫大酱。哈尔滨人只好从商店里买。除了蘸酱菜，大酱也用于烧菜，像酱扒茄子、酱炒蛋等。

哈尔滨的饮食文化一如中国任何一个地域的饮食文化一样，分为主食和副食。主食又分米饭和面食两类。现在主要吃大米饭，过去有高粱米饭、大查子饭、小米饭、大黄米饭。黄米，未去壳前叫糜子，是地道满族的东西。

面食以白面为主，也有玉米面、黄米面。黄米面或制成粘豆包、豆面卷子，也是地道的满族食品。

面食中值得一提的是饺子。北京只有猪肉、韭菜、茴香三种馅，哈尔滨多达十几种，如酸菜馅、西红柿馅、黄瓜馅、青椒馅。山野菜馅、三鲜馅等。先前有著名的老都一处饺子馆，后起之秀有东方饺子王。据说东方饺子王在广州的一家分店生意特别火。

哈尔滨人也喜欢吃面条。打卤面，有各种各样的卤。炝汤面，不同于南方的热汤面把汤和面分开来做，也源于满族迁徙不定的狩猎生活。又有面片、疙瘩汤。

哈尔滨为世所知是1896年至1903年伴随着中东铁路的建设而兴起的。国际性商埠伴随着33个国家、16万余侨民的聚集，众口难调的滋味也迅速流汇于此，以各自独特的姿态呈现在达官贵人、平头百姓的餐桌，滋养着、影响着、延续着……哈尔滨这座城。

相较于1954年在北京成立的“老莫西餐厅”，哈尔滨的俄式西餐更为悠久和传统。上世纪二三十年代周恩来、宋庆龄等都曾来哈尔滨尝过“俄式大菜”。

俄式大菜中的代表当属红肠和大列巴。哈尔滨红肠来自俄罗斯，1913年由爱金宾斯传入中国，在哈尔滨已有近百年的历史。因其外表呈枣红色，被哈尔滨人称之为红肠。最早生产红肠的企业是“哈尔滨肉类联合加工厂”，也就是现在著名的“哈肉联”。

大作家秦牧曾写道：“哈尔滨有三怪：第一怪，喝啤酒像灌溉；第二怪，自行车把朝外；第三怪，大列巴像锅盖。”大列巴之于哈尔滨，如同龙井之于杭州，烤鸭之于北京，超越了食物本身，成了一种融入到哈尔滨人骨髓里的文化。在面包香的哈尔滨城，一切因地理位置而留下冰冷印象的事物都显得那样温暖如家，回味绵长。

哈尔滨是一座时尚之都，置身在汇集文艺复兴、巴洛克、折衷主义及现代多种风格的中央大街上，栉比鳞次的商铺中，星点着华梅西餐厅、西格玛食府、露西亚咖啡西餐厅，每次品尝都像一次人生的升华，感受着历史与现代的交融。

在中央大街上，座落着中国最早的高加索西餐厅——塔道斯西餐厅百年余韵袅袅，世界著名歌王夏里亚宾、大提琴家夏皮罗，以及各国驻哈尔滨领事馆的外交官，国内学林人士、大腕优伶、社会贤达曾是这座百年老店的座上宾。其招牌菜罐焖牛肉、罐羊、红菜汤、沙拉牛排等传统菜肴润泽着传统和时尚的哈尔滨人。

除了传统的俄式西餐，沙皇味道十足的法式西餐也让哈尔滨人在进餐礼仪上显得优雅、高贵。法式西餐中，用料讲究，工艺复杂，吃法餐被认为是社交，因此礼节极多。想想多年前，远离故土的犹太人在秋林、马迭尔、米梁纠尔等老牌法式西餐厅中品尝美味，是否也有一股浓浓的乡愁蕴含其中，一如多年后，远离这片热土的你我，牵挂着家乡的味道。

近代的哈尔滨是座移民城市，尤以山东、河北移民居多。随着阿城、拉林、双城周边地区京旗移垦的进行，京旗苏拉的大批进入，使得哈尔滨的餐饮多具京鲁风味。哈尔滨又是满族人的故乡，满族人的传统菜肴如涮火锅、杀猪菜等颇为流行。

现代的哈尔滨，川粤菜系也蕴含其中，时尚茶餐厅、川派菜馆，甚至日韩料理、泰国、印度菜系，在哈尔滨都有舌尖上的体验，体现了多重饮食文化的融合，融合，正是哈尔滨城市历史沉淀的特点。哈尔滨亦在历史变迁中，见证着来往的熙攘世人，交换、包容着人世种种的苦辣酸甜。

哈尔滨特色小吃有锅包肉、烧烤、大列巴、红肠、哈啤、酱骨、俄式西餐、马迭尔冰棍、杀猪菜、三鲜锅烙、老鼎丰川酥月饼、哈尔滨风干口条、哈尔滨熏鸡等。

东北炖菜：受满族的影响，东北人喜好炖菜，有所谓的“八大炖”。如：小鸡炖蘑菇、排骨炖豆角、猪肉炖粉条、鲶鱼炖茄子、得莫力炖活鱼、牛肉炖柿子等。东北炖菜做法简单，味道鲜美，经济实惠，雅俗共赏。

白肉血肠：满族的传统美味，也是最受东北广大城乡群众欢迎的地方菜。它的特点是肉香满口，鲜而不腻，红白相间，色彩艳丽。

炒肉渍菜粉：是东北的乡土风味菜。渍菜是用白菜腌渍而成，口感酸鲜脆嫩，开胃爽口；粉条选用马铃薯粉精制而成，透明柔韧，洁白明亮；五花肉红白相间，肥瘦相宜，百食不厌。

冻柿子、冻梨：进入冬天，大柿子、鸭梨被冻得像钢球、铁饼一样硬。人们可以就冻慢慢地啃，也可以放到冷水里缓出冰壳后大口地吃，凉凉的，甜甜的，别有一番滋味。

冰点心：冰点心是冷饮店四季畅销食品。冰点心所用原料有牛奶、蛋清、咖啡、冰糖等，将其制成各种造型，式样精巧，营养丰富，口味香甜。哈尔滨人有越冷越吃凉的嗜好，令许多外地客人观之咋舌。

冰糖葫芦：是哈尔滨冬季热销的食品，食品摊床上摆着冰糖葫芦，小商贩走街串巷叫卖冰糖葫芦。冰糖葫芦又甜又脆，利肠胃、解油腻、醒酒。游人都愿品尝它，买一串，尝一口，那股酸爽、冰凉沁心的感觉令人回味无穷。

红肠：是俄罗斯风味的欧式肠。1913年一个叫做“爱金宾斯”的技师把包括红肠、干肠、小肚、茶肠等许多品种的红肠制造技术传到中国。这种采用传统原木熏制工艺的红肠咸淡适宜，油而不腻，松软适口，腊香扑鼻，色彩鲜亮，吃后满口余香，是老少皆宜的上等旅游方便食品，其代表为哈尔滨肉联红肠、秋林里道斯红肠和老哈红肠。

“大列巴”面包：“哈尔滨一大怪，大面包像锅盖”。“大列巴”(读dà liě ba)面包，直径达25厘米以上，每个约2.5千克，以其独特的炭烤工艺和特殊口味深受人们的喜爱，其中以秋林公司生产的大面包最为著名，已有90多年的历史。这种面包存贮期长，携带方便，每天一上柜台便引来八方宾客排队购买。

“沙一克”面包：以面粉、酒花、食盐为主要原料，用硬杂木烤炉烘烤而成。面包表面光亮并具有焦糖香的特殊风味，吃起来皮层薄，柔软、淡雅可口，易于消化，并能与各种类型的菜肴搭配，不影响其风味，是受欢迎的无糖主食面包，也是哈尔滨市特产之一。

1、百姓日常食俗

哈尔滨市居民以汉族为主，其中多为山东与河北省移民。旧时的哈尔滨，外侨多，其中俄侨占大多数。外侨生活方式和习俗对哈尔滨人的饮食习俗有一些影响。哈尔滨人，旧时多以大饼子(玉米面贴饼子)为主食。原当地居民(俗称此地人)，喜食小米饭和炖菜(小鸡炖蘑菇、炖豆腐、炖酸菜、猪肉炖粉条)；山东人喜吃面食和鱼；河北人(主要是冀东地区)喜食米饭，爱喝高粱米粥。哈尔滨人受少数民族饮食习俗影响，如吃满族的粘糕和黏豆包等。受欧式生活饮食影响吃"列巴"(俄语音译，即面包)。"列巴"有多种，大"列巴"，有圆如锅盖的，有长如枕头的；"赛克"，是一种棱形的硬酥皮小面包；"列巴圈"，是一处中间空的像手镯式的小面包。有各式各样夹果脯、饰奶油奶酪的面包。"力道斯"(即红肠，出自俄语"立陶弗斯卡亚"，即"立陶宛肠")，其肉香浓郁，耐咀嚼，余香满口。干肠、茶肠、火腿、叉烧肉、啤酒和格瓦斯(以面包为原料酿制成甜酸适口的俄式饮料)等有哈尔滨的特色。"苏波汤"是许多家庭喜欢喝的，主料是新鲜卷心菜、土豆、西红柿、香苏叶，配牛肉或牛骨煮制而成。由于习惯所致，哈尔滨人多将牛肉牛骨改为猪肉猪骨，其味鲜美，营养丰富。

2、野餐

野餐，多与野游相联系。在哈尔滨，凡组织或进行野游活动，都离不开野餐。哈尔滨野餐有历史渊源。曾在哈尔滨生活的北方少数民族或渔猎或游牧，一年四季几乎都是风餐露宿。在这种北方少数民族饮食习俗影响以及后期欧洲移民生活方式影响下，从20世纪20年代起，哈尔滨人逐渐形成野餐风俗。野餐有多种方式，其食品有各式"列巴"(面包)、"力道斯"(红肠)、干肠、茶肠、叉烧肉、松仁小肚、素鸡、松花蛋、熏兔肉、熏沙半鸡及各种罐头，饮料为啤酒和格瓦斯；也有的开车自带炊具和燃器具的，搞中式野餐，烹调油炸鸡鸭鱼肉；有的崇尚原汁野味的，以钓鱼或打鱼为主的，把捕获的鲜鱼用江水炖鱼，专吃鱼餐。野餐多在树荫下、花丛中、沙滩上、江畔旁，席地而坐，或塑料铺地，或报纸垫地，边吃边喝，边歌边舞。

3、喝啤酒

"哈尔滨十大怪，大列巴，像锅盖；喝啤酒，不用菜......。"这是70年代在市井民巷流传的一首民谣。哈尔滨人酷爱啤酒，很多人把啤酒视为普通饮料。在餐桌上，有些青年人比赛喝啤酒不是以杯计，而是以瓶，甚至以箱计。在哈尔滨，很多人以饮酒多少作为显示北方人的豪气和待人热情高低的衡量尺度。哈尔滨在20世纪初就已生产啤酒，哈尔滨人均啤酒消费量始终居全国首位，哈尔滨市场的啤酒年消费量是30多万吨，被"哈啤"和"新三星"两大品牌垄断。1998年，"哈啤"厂家哈尔滨啤酒厂年产量31．5万吨，"新三星"厂家一面坡啤酒厂年产量为14万吨。在哈尔滨，啤酒有瓶装、散装，有熟啤酒、生啤酒，有中国啤酒、外国啤酒。近几年又出现现酿现饮的啤酒屋，还有专营啤酒的规模较大的啤酒城，有男式啤酒、女式啤酒，啤酒度数二度至十几度，颜色有黑、红、黄、无色等。哈尔滨的啤酒杯，外形为圆筒状，杯壁厚，以便保持啤酒低温。在夏季，甚至在冬季，很多人喜欢冰冻啤酒或啤酒加冰，爽口惬意。

4、冰糖葫芦

1997年冬，在哈尔滨街头流行一种特大糖葫芦，长1米有余，挂浆的水果鲜艳透明，加上漂亮的彩带，给人一种火爆热烈欢快的感觉，成为哈尔滨冬季旅游的一道风景。很多游人手持冰糖葫芦站在冰天雪地里拍上一张照片，别有情趣。哈尔滨的糖葫芦从内容到样式不断变化。除用山楂果制作外也有用苹果、香蕉的，还有用红枣的；从原来单一的短小型，开发出大串型、长串型及大长串型；1997年冬天，推出的"新款"，顶端系有蝴蝶结式的彩条，使其更具"魅力"。

5、早年风味小吃

哈尔滨是个移民城市，早年哈尔滨的风味小吃很有特色。"驴马烂" 这在哈尔滨被视为骂人的脏话。但解放前在哈尔滨确有这一风味小吃。当年在道外太古街和东莱街一带，有几家汤锅店，他们的绝活就是把剔骨的马、驴肉及下水放入老汤中煮得烂熟，捞出后切成碎块，批发给小贩。小贩经过再加工，主要是添加各种调料，成为当时的时尚小吃“驴马烂”。“驴马烂”有食疗作用，而今在哈尔滨已成罕见之物，但在附近的宾县、兰西、阿城等县(市)，还有出售的。老奤焖子 此小吃来自河北乐亭、昌黎。它是用绿豆粉，加肉沫、鸡汤、盐、葱花、姜丝等，或炒或煎或煮，冷却后凝固成型。外形像肉冻，但比肉冻软而富弹性，口感比肉冻有咬头，味道鲜美。当时小贩，自称"某老奋"，臂挎黑油漆的食盒，每层食盒中有圆形屉，盛装"老奋焖子"，沿街叫卖，深受孩子们的欢迎。萨其玛 这原是满族点心"金丝猴"，现在上海点心店随处可见。这种点心，是用面粉加糖稀(饴糖)、青红丝、芝麻、瓜子仁等制成坯，经油炸后呈金黄色，切成方块。它非常受哈尔滨人喜爱，成为馈赠佳品。

6、饭店幌子

早年哈尔滨饭店都悬挂幌子。它是标明饭店档次和经营内容的标志。幌子不同构成，表示不同经营特征。红色幌子是汉族饭店，蓝色幌子系"清真古教"回族饭店。幌子上的三根绳表示有蒸笼食品；木罗圈是炒勺或灶眼的标志，表示有炒菜；罗圈下垂挂的纸条或布条，代表面条等食品。幌子数量多少，表示饭店的档次。早期的哈尔滨饭店，高档饭店多挂四个幌子，能包办酒席。当年酒席多用黄酒，但"黄"为店家所忌，多称黄酒为老酒。店家备有锡制的酒壶或"酒嗉子"。酒壶底大，壶身细长，柄上提。"酒嗉子"细而高，口向外张开，颈细而底大。用开水烫酒，酒中放冰糖。饮酒配以蜜枣、橄榄、青红丝之类果脯，这被称之谓“酒铺垫”。比四幌档次还高的饭店，则悬挂牌匾而不挂幌。犹如时下不称酒店而称酒城一样。悬挂双幌的饭店，一般不包办酒席，其熘炒菜俱全，也备酒水。其酒水既有黄酒，也有白酒，但以白酒为主。挂双幌饭店属于中档饭店。挂单幌的饭店属低档饭店，当时的哈尔滨人把这种饭店叫作“老博代”馆，“老博代”即指一般体力劳动者。这种饭店主要经营包子、馒头、饺子、馅饼、面条，一二角钱就可吃顿饭。当时的粥铺也有的挂单幌，只售主食，如馄饨、油条、烧饼、煎饼、大饼子等。也有的饭铺挂模拟实物的幌子，如煎饼铺，就挂木制半张煎饼模型，以招顾客。幌子作为文化符号，记录下了哈尔滨市饮食文化的变迁。