麦芽糖是还原糖吗

一、什么是还原糖

还原糖是具有还原性的糖类，在还原性糖类中，分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离醛基的二糖，都具有还原性。还原性糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。非还原性糖有蔗糖、淀粉、纤维素等，但它们都可以通过水解生成相应的还原性单糖，还原糖是指具有还原性的糖类。

二、麦芽糖是还原糖吗

麦芽糖是还原糖，属于还原性二糖，有醛基反应，同时也能被氧化成麦芽糖酸。麦芽糖是由两个葡萄糖单位经由α-1，4糖苷键连接而成的二糖，又称为麦芽二糖。因C1羟基位置不同，而有α-和β-两种异构体。

三、麦芽糖作为还原糖的氧化反应是什么

麦芽糖的氧化反应是基于麦芽糖本身是无色晶体，通常含一分子结晶水，熔点102℃，易溶于水，甜度为蔗糖的40%。有α-和β-两种异构体，在水溶液中α-型和β-型麦芽糖的比例为42：58，含一分子水的结晶β-型麦芽糖，分子式为β-C12H22O11?H2O，如果将结晶水除去，β-型麦芽糖将向α-型麦芽糖转化，所以不容易获得无水β-型麦芽糖。市面上售卖的结晶麦芽糖主要是含水β-型麦芽糖，其中已有5%-10%转化为α-型麦芽糖。

四、麦芽糖的特点

1、溶解性

不同麦芽糖异构体在水中的溶解度不同，无水α-型麦芽糖在20℃时溶解64g/100g，而一水麦芽糖的溶解度仅为27g/100 g，市售的无水麦芽糖混合晶体（α-型42%，β-型58%）的溶解度大于等于62g/100g。在甲醇中的溶解度，无水β-型麦芽糖>一水麦芽糖>α-、β-混合麦芽糖晶体>无水α-型麦芽糖。

2、吸湿性

麦芽糖的吸湿性低，当麦芽糖吸收6%-12%水分后，就不再吸水也不释放水分。

3、稳定性

麦芽糖具有热稳定性，加热时也不易发生反应而产生有色物质。麦芽糖也耐酸，在pH=3，120℃加热90min，几乎不分解。