味道有哪些

辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合，便形成了这麻辣味厚，咸鲜而香的独特味型。好的厨师烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中显鲜、辣中显味，辣有尽而味无穷。

调料配方

辣椒、花椒、川盐、味精、郸县豆瓣、豆鼓、酱油、料酒等调制而成，花椒和辣椒的运用则因菜而异，有的用郫县豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒面并不都是一个模式。因不同菜式风味需要，这个味型还可以酌加白糖或配糟汁、豆豉、五香粉、香油。

应用菜品

水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾、水煮牛肉、麻婆豆腐

酸辣味型的菜肴绝不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间。寻找一种平衡，再用一些解辣的佐料去调和，使其形成醇酸微辣，咸鲜味浓的独特风味。

调料配方

醋、胡椒粉、香油、味精、辣椒、盐、酱油、鸡精、老姜等。调制酸辣味型的菜肴，一定要把握住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则，用料适度。

应用菜品

鳝鱼粉丝煲、菠饺牛柳、酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片、酸辣汤、酸辣烩鸡血

泡椒系列近年来在新派川菜中蔚为大观，它将泡辣椒鲜香微辣，略带回甜的特点发挥到了极致，算是烹饪中四两拨千斤的典范。好的泡椒味香色正，根根硬朗，老而弥香，食之开胃生津，令你欲罢不能。

调料配方

冷菜多用野山椒、花椒、白糖等作料放入特制的坛中制作，热菜多用醪糟汁、冰糖等调料来调制。

应用菜品

泡椒牛蛙、泡椒鸭血、泡椒墨鱼仔，泡椒双脆，泡椒仔兔、什锦泡菜坛、泡椒凤爪

椒麻是川菜独有的风味，花椒的麻香和小葱的清香相得益彰，清爽中不失辛辣，多用于冷菜，尤适宜于夏天。

调料配方

以川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、味精、香油调制而成，调制时须选用优质花椒，方能体现风味，花椒颗粒要加盐与葱叶一同用刀铡成茸状，令其椒麻辛香之味与咸鲜味结合在一起。

应用菜品

椒麻允片、椒麻肚片、椒麻田螺片

糊辣味型的菜肴具有香辣咸鲜，回味略甜的特点，糊辣味型的菜都用炝炒一法，取其辣椒的干香与糊辣，以大火把辣味炝入新鲜的原料中，这是把极度的枯焦与新鲜结合在一起，深得造化相克相生的炒趣。

调料配方

以川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒调制而成。其辣香，因是以干辣椒节在油锅里炸，使之成为糊辣壳而产生的味道，火候不到或火候过头都会影响其味。

应用菜品

用于以家禽、家畜肉类为原料的菜肴，以及用蔬菜为原料的菜肴。比如宫保鸡丁、宫保豆腐等。

红油味的辣味比麻辣味型的辣味轻，其色彩红丽、辣而不燥、香气醇和绵长。

调料配方

朝天椒、二荆条、小米椒等辣椒炼制承德红油，与酱油、白糖、味精调制而成，部分地区加醋、蒜泥或香油。

应用菜品

适用于以鸡、鸭、猪、牛等家禽家畜肉类和肚、舌、心等家畜内脏为原料的菜肴，也适用于以块茎类鲜蔬为原料的菜肴。比如夫妻肺片、烤椒皮蛋、萝卜丝拌白肉、红杏鸡等。

鱼香味型因源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法而得名，鱼香味的菜肴吃起来咸、甜、酸、辣兼备，姜、葱、蒜香气浓郁。

调料配方

要用蒜片或者蒜粒与泡辣椒、葱节、姜片在油中炒出香味，然后加入主料炒熟，再以酱油、醋、白糖、料酒、鸡精、精盐、水豆粉调制的汁入锅收芡。

应用菜品

鱼香肉丝即是鱼香味型菜肴的杰出代表。

因集众味于一体，各味平衡而又十分和谐，故以“怪”字褒其味妙。怪味味型多用于冷菜，有咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调的特点。

调料配方

以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精调制而成，也可加入姜米、蒜米、葱花。

应用菜品

适用于以鸡肉、鱼肉、兔肉、花仁、桃红、蚕豆、豌豆等为原料的菜肴。比如怪味鸡丁、怪味鸭片。

陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜，这便是陈皮味型的主要特点。它是利用陈皮的苦味，与麻椒、花椒相搭配，产生出一种特殊的复合香味，于是便形成了这一独特的味型。

调料配方

以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油调制而成。

应用菜品

陈皮味型多用于冷菜，其应用范围是以家禽、家畜肉类为原料的菜肴。如陈皮排骨等。

所谓“五香”，乃是以数种香料烧煮食物的传统说法，五香味型的特点是浓香咸鲜。利用天然香料的辛香味可使菜肴在咸鲜中更添几分香浓美味。浓香咸鲜，天然辛香。

调料配方

所用香料通常有山奈、八角、丁香、小茴、甘草、砂仁、老蔻、肉桂、草果、花椒等。根据菜肴需要酌情选用，远不止五种。

应用菜品

以动物肉类及家禽、家畜内脏为原料的菜肴和以豆类及其制品为原料的菜肴。如五香牛肉等。

酱香味型以酱香浓郁、咸鲜带甜为主要特色。

调料配方

以甜酱、川盐、酱油、味精、香油调制而成，因不同菜肴风味的需要，可酌加白糖或胡椒面及姜、葱。

应用菜品

酱爆鸭舌、酱香鸭

椒盐味型的特点是香麻而咸。

调料配方

以川盐、花椒调制而成。

应用菜品

应用于以鸡、猪、鱼等肉类为原料的菜肴。如椒盐虾、椒盐茄饼等。香麻而咸。

蒜泥味型的菜肴，蒜味浓郁，咸鲜带甜，香辣味浓，色泽红亮。

调料配方

主要以蒜泥、红酱油、香油、味精、红油调制而成。

应用菜品

主要用于凉菜中，比如蒜泥白肉、蒜泥黄瓜等。

姜汁味型是一种古老的味型，其特点是姜味醇厚，咸鲜微辣，广泛用于冷、热菜式。

调料配方

以川盐、姜汁、酱油、味精、醋、香油调制而成。

应用菜品

姜汁肚丝、姜汁豇豆、

麻酱味型多用于冷菜，有着浓郁的芝麻酱香，咸鲜醇正。

调料配方

以芝麻酱、香油、川盐、味精、浓鸡汁调制而成，少数菜品也酌加酱油或红油。

应用菜品

麻酱凤尾、麻酱鱼肚

烟熏味型有着咸鲜醇浓，香味独特的风味特征。

调料配方

以稻草、柏枝、茶味、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑为熏制材料，利用其不全燃烧时产生的浓烟，使腌渍上味的原料再吸收或粘附一种特殊香味

应用菜品

烟熏腊肉、烟熏鸭、烟熏鱼

香糟味型的特点是醇香咸鲜而回甜。

调料配方

以香糟汁或醪糟、川盐、味精、香油调制而成，因不同菜肴的风味需要，可酌加胡椒料或花椒、冰糖及姜、葱。

应用菜品

香糟肉

芥末味型的特点是咸鲜酸香。

调料配方

以川盐、醋、酱油、芥末、味精、香油调制而成

应用菜品

夏、秋季冷菜较为常用。比如秘汁青蟹、跳水鱼条、芥末白肉、芥末柴把鸡等。

咸鲜味也是川菜中应用最为广泛的味型之一，咸鲜可口、清香宜人。

调料配方

以川盐、味精调制而成，因不同菜肴的风味需要，也可用酱油、白糖、香油及姜、盐、胡椒调制。

应用菜品

适用于以动物肉类、家禽家畜内脏及蔬菜、豆制品、禽蛋等为原料的菜肴，如开水白菜、鸡豆花、鸽蛋燕菜、白汁鱼肚卷、白汁鱼唇、鲜熘鸡丝、白油肝片、盐水鸭脯等。

糖醋味型特点是甜酸味浓，回味咸鲜。

调料配方

以糖、醋以主要调料，佐以川盐、酱油、味精、姜、葱、蒜调制而成。

应用菜品

常见的菜肴有糖醋排骨、糖醋鱼、糖醋里脊等。

甜香味型，顾名思义，其特点即是纯甜而香。

调料配方

以白糖或冰糖为主要调味品，因不同菜肴的风味需要，可佐以适量的食用香精，并辅以各种蜜饯、樱桃等水果及果汁、桃仁等干果仁。

应用菜品

蜜汁小番茄、拔丝地瓜、糖粘羊尾

咸甜味型的特点是咸甜并重，兼有鲜香。

调料配方

多用于热菜，以川盐、白糖、胡椒粉、料酒调制而成。因不同菜肴的风味需要，可酌加姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油。

应用菜品

樱桃肉

用卤的方法做出来的菜质地适口，味感丰富，香气宜人。

调料配方

所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种。

应用菜品

卤鸡爪、卤鸡翅、卤鸭脖、卤鸡蛋等。

荔枝味型之名，出自其味似荔枝，酸甜适口的特点。

调料配方

以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制，并取姜、葱、蒜的辛香气味烹制而成。

应用菜品

锅粑肉片

豉汁味的特点就是豉香浓厚，咸鲜味重。

调料配方

豆豉、味精，高汤，精盐等调制。

应用菜品

豉汁排骨、干葱豆豉鸡、红烧豆豉黄鱼等。