酿造食醋

酿造食醋生产工艺

一、原料处理

1、粉碎

精选红高粱磨碎，以40目为标准。高粱要求颗粒饱满，无杂质，无变质。

2、润料

以100kg高粱为单位，每100kg加50kg水。搅拌均匀，堆放12小时以上，夏天要摊开，冬天要堆起。

3、蒸料

涧料后的，送入高粱蒸煮锅进行蒸料。上汽后蒸2小时，以蒸透不粘手，无硬心为标准。

4、冷却

高粱经蒸料后，出锅放入加有原料2倍水的原料池中冷却。当温度降低至26℃-30℃时，加入用大麦、豌豆制作好的大曲，并搅拌均匀。

二、酒精发酵工艺

1、入缸

原料经蒸熟、冷却、加曲、搅拌后，放入酒精发酵缸中，并加入1%的酒精酵母和100kg水／100kg原料。

2、前发酵

前发酵期为4天，每天搅拌2次，温度最高为33℃-35℃

3、后发酵

后发酵为8天，前发酵结束后，密封酒精发酵缸。

三、醋酸发酵工艺

1、拌醅入缸

酒精发酵后将酒精醪，取出酒精发酵缸，拌入麸皮、谷糠。水分以63%，搅拌均匀为标准。放入醋酸发酵缸中。

2、接火

新拌好的醋醅放入醋酸发酵缸中6小时，接入发酵三天的火醅以43℃-45℃为标准，接醅量以10％为标准。

3、中醅发酵

醋酸发酵前期为中醅发酵，每天翻搅2次。温度为40℃-45℃。

4、熟醅加盐

醋酸发酵为期9天，当醋酸发酵成熟后加入食盐。

四、熏醅淋醋

1、熏醅

取40％的醋醅进行熏蒸4天，每天翻醅1次。温度不超过80℃。

2、淋醋

60％的醋醅与40％的熏醅放入淋醋池后，用开水浸泡24小时，然后淋出新醋

五、加热灭菌

将醋放入灭菌锅，加入香料，100℃灭菌15分钟。

六、包装检验

包装成品经理化、卫生检验合格后入库。

七、出厂

合格成品出厂。