虎皮卷

一、瑞士卷和虎皮卷的区别在哪

瑞士卷很多人都听过，不过虎皮卷可能知道的人就比较少了，其实虎皮卷又叫虎皮蛋糕卷，是瑞士卷（Swiss Roll）的一种，它的和瑞士卷的区别主要有：

1、虎皮卷的蛋糕外围有一圈褐色花纹的面皮，相比柔软的瑞士卷，多了一份厚实和嚼劲。

2、制作时，虎皮卷的外皮只用蛋黄制作，蛋黄在打发过程中“吸入”空气，放入热烤箱后膨胀，当内部的水分蒸发，面皮的体积又迅速回缩，于是产生凹凸不平的褶皱。凸起的部分更快上色，所以就出现类似虎皮的花纹，因而取名虎皮卷。

3、口感方面，虎皮卷外面一层黄色的薄层，香香软软，里面的蛋糕夹着甜甜的果酱或奶油，瑞士卷则更多的是松软的海绵质感。

二、虎皮瑞士卷的做法

虎皮卷是瑞士卷的一种，不过它和传统瑞士卷的做法有所不同，那么虎皮瑞士卷怎么做呢？

原料配方：

1、蛋糕层：蛋白质175g（约5个）、蛋黄70g（约4个）、薄力粉60g、砂糖60g、牛奶60g、玉米油40g、柠檬汁2g。

2、虎皮层：蛋黄140g（约8个）、砂糖40g、玉米淀粉12g。

3、馅：薄奶油150g，砂糖15g。

制作方法：

1、首先做蛋糕层，烤箱预热190度，可以在烤箱上铺上专用的油布，也可以用油纸，请将鸡蛋的蛋白质和蛋黄分离，不要混入蛋黄和其他杂质，在这里多放一个蛋黄，用保鲜膜覆盖，做成虎皮层时使用。

2、在蛋黄中加入玉米油，用打蛋器充分搅拌，然后加入牛奶，好好搅拌，然后在筛子中加入低筋面粉，持续搅拌直至干燥粉完全消失，糊精变细，流动性强。

3、在蛋白质中加入柠檬汁，打开电动打蛋器迅速发送，蛋白质中出现粗气泡的情况下，加上砂糖的三分之一，持续中速输送，蛋白质出现细小的气泡时，加上砂糖的三分之一，持续中速输送，蛋白质有了花纹后，再加上剩下的砂糖，以中等速度持续发送，当蛋白质的纹理变得明显时，可以变慢，使气泡变得更细，鸡蛋蛋清抬起后，煎蛋器呈弯曲的前角，也就是湿性发泡的状态，大约花4分半钟。

4、在蛋黄酱中加入1/3的蛋白质，稍微搅拌一下，全部恢复蛋白质，用刀片均匀搅拌，最后糊状的流动性很强。

5、将面团倒入烧盘中，用刀片刮平平面膏，将烧盘上下左右晃动，最后拍几下，将面团弄平，除去大的气泡。

6、放入烤箱底部，上下调整170度，以24分钟的长度，根据烤箱的温度差灵活调整。

7、烘烤时间后蛋糕的表皮颜色很明显，取下烤箱，在桌子上散热，稍微降低温度后，取出蛋糕晾在网上，撕开油布的侧面，接着盖上长的油纸，把蛋糕翻过来，把油布完全撕开，盖上油纸防止表面干燥。

8、接下来制作虎皮层，首先用230度预热烤箱，准备烤箱和油布，在蛋黄中加入砂糖，每隔40度用温水加热，到拿起搅拌器为止，用中速5秒也不会消失，大约需要6分钟。

9、在做好的蛋黄上撒上筛子，加入玉米淀粉，可以用等量的低筋面粉代替，用打蛋器低速均匀搅拌，最后使膏变浓，倒入烧盘中，用刀片刮平平面膏，将烧盘上下左右摇晃，敲几下使膏平。

10、送入烤箱下部，上下调整230度，长度6分钟，根据烤箱的温度差灵活调整，高温快速烤的话，虎皮上的花纹会更明显。

11、出了烤箱，稍微降温后取出虎皮层，放在晾网撕开油纸的侧面，盖上长长的油纸，翻转虎皮层，完全撕破油布后盖上，冷却的同时避免干燥。

12、接下来把奶油弄薄，薄奶油冰镇一晚上，加入砂糖，用电动煎蛋器低速9分钟左右，也就是说，在花纹清晰的状态下，这个时候奶油的硬度比较高，卷起来的蛋糕卷更饱，40克的薄奶油被分成老虎的皮层，剩下的120克奶油被用于蛋糕层。

13、把奶油涂在蛋糕层上，从上面到下面稍微舔一下，用干网和身体抓住蛋糕的下缘，用双手抓住油纸卷起来，因为奶油使用量少，所以一开始会稍微紧致一些，嘴朝下用油纸包好，放入烤箱，用重物压住油纸，放入冰箱冷藏10分钟。

14、冷却老虎的皮层，涂上剩下的薄奶油，其实只要薄薄地粘在一起就可以了，蛋糕卷底配合虎皮上的边沿稍微向外凸出，同样晾网拉扯身体和虎皮下的边沿，然后用双手抓住油纸卷起来，卷完后刚好把虎皮嘴对齐底，用重物压油纸放进冰箱冷藏20分钟，虎皮瑞士卷就制作完成了。