天门蒸菜

基本介绍

天门蒸菜，湖北省的特色传统名肴，属于鄂菜系。蒸菜起源据考证有近4600年的历史，最早可以上溯到石家河文化时期。几千年来辗转相传，代有增益，天门蒸菜凭借厚重的历史文化积淀、独特的风味和精湛的技艺，一直跻身鄂菜代表品种之列，其菜品之丰，技法之多，味型之广，在全国独树一帜。

菜品特色

天门蒸菜以“滚、淡、烂”为基本风味。天门的蒸菜饮食文化，折射出天门人所独有的性格特征。天门蒸菜讲究滚烫，彰显出了天门人热情好客的特性。天门蒸菜无论是什么品种或蒸法，都非常讲究上桌时达到热气腾腾的滚烫效果，既是为了保证菜肴鲜美的色、香、味、形，也是为了营造待客时的热烈气氛。蒸菜大多用大碗扣装或直接将蒸笼端上。上桌时“热气腾腾”香气诱人，还有“噼里啪啦作响”的，如炮蒸鳝鱼，出笼时，加点葱花、蒜泥、胡椒，再浇少许滚烫的热油，上桌时盘中还在吱吱作响，这是一道颇富营养的响声菜肴，之所以叫“炮蒸”，也就是出菜时的声响有放炮时的爆炸性效果。食用时，揭开扣碗或蒸笼盖，香味扑鼻，味醇汁浓，肉质鲜美。由于滚烫的缘故，天门蒸菜从视觉、听觉到味觉上，可不断冲击食客们的感观，让人胃口大开。

天门蒸菜的口味以清淡为主。这与天门人崇尚清纯、讲求雅致有关。几千年来，天门人的口味以清淡为主，即使在市场经济条件下，经过不断地开放开发，川菜、粤菜、湘菜不断融入天门，天门人的饮食口味也没有发生根本性的变化。天门的民间筵席，仍以传统的蒸味清淡为主，用甲鱼、鳝鱼、财鱼、鸡、鸭、海鲜为主要原料，以蒸“十大碗”的形式出现。各地主要菜肴略有变化，多宝镇、拖市镇、张港镇以“蒸笼格”独具特色，皂市以蒸“阴米圆子”、“甲鱼”、“鳝鱼”为特色，多祥镇以“蒸白元”为特色，干驿以“炮蒸鳝鱼”闻名，竟陵地区以“窖溜子”（小蒸笼格）为特色，这种清淡蒸味食品让天门人百吃不厌，代代相传。

天门蒸菜讲究烂熟。烂熟即要求菜肴的鲜嫩和原汁原味。举凡吃过天门蒸菜的人，几乎都为那鲜嫩的口味和原汁原味的特点所折服。烂熟并不是将食物蒸得烂熟如泥。而是讲究烹调时火候的大小和用火时间的控制调节，要求菜肴的老嫩、硬软、稀稠、烫温等适度，恰到好处。

烂熟的另一个要求就是要蒸出菜肴的本味。烹调时只需将原料的异味去掉，而原料本身原有的美味，乃至原形，却要最大限度地保留，这就是体现原料的真味。天门人在烹调菜肴时真料奉献，即使有的菜肴需要调味处理，也不是杂味并陈、百味混和、浓油重酱，而是不猎奇，大方而纯正。甜就是甜，酸就是酸，一切都是那样的自然，给人以和谐美好、率直纯真之感。

制作方法粉蒸扇贝

制作材料有扇贝、粉丝、大蒜、盐、葱、黄酒、色拉油、胡椒粉。首先将扇贝从贝壳中取出来洗干净，贝壳用牙刷刷干净。清洗时动作要轻，但一定要多洗几遍将沙粒洗掉。洗好的扇贝肉用白胡椒粉、盐、黄酒腌制十分钟以上。粉丝用温水泡软后剪成段状。

腌制好的扇贝肉放进贝壳中，加入切好的葱蒜，铺上切成段的粉丝。最后淋上色拉油。最后将所有的贝壳放入大碗中上蒸锅蒸熟。

粉蒸肉

粉蒸肉是一道流行于中国大部分地区的菜肴，深受老百姓喜爱，是一道能够登上宴席的菜肴，也是一道家家户户喜欢吃的家常菜。根据烹饪方法，可以制作甜味的粉蒸肉，也可以制作辣味的粉蒸肉。

粉蒸肉里面的配菜可以使用土豆，也可以用莲藕或者南瓜，还可以只是放置五花肉。首先准备好制作食材，主要有蒸肉米粉(蒸肉米粉超市有现成的出售，无需自己制作)、五花肉、料酒、腐乳、土豆。

五花肉洗干净切成片状，加入料酒腐乳搅拌均匀，然后将蒸肉米粉倒入肉中。每一块五花肉和蒸肉米饭混合均匀后腌制二十分钟。

土豆切成片状或者块状都行。腌制好后的五花肉一片片的摆放在碗中，然后将土豆片土豆块放在最上面摆好。最后上锅蒸，蒸好后取中倒扣在盘中即可。

粉蒸排骨

制作粉蒸排骨的主料有肋排、大米，辅料有腐乳汁、老抽、耗油、糖、白酒、盐、葱姜、八角、花椒、小红椒。

首先将肋排洗干净沥干水分，加入白酒撒上切好的葱姜腌制一刻钟。腌制好后将葱姜取出后加入腐乳汁、老抽、耗油、糖、盐搅拌均匀。

淘洗好的大米放到无油无水的炒锅中，加入花椒、八角、小红椒，小火炒制大米微黄关火。最后将炒好的大米放进家庭料理机中打成米碎。米碎倒进腌制好的排骨中搅拌均匀。最后在高压锅上蒸半个小时。

芙蓉鱼片荷包鳝

原料：鱼茸、鳝鱼、荷叶、米粉、鸡蛋、耗油、天成一味、陈醋、盐、味

精、生姜、蒜茸。

制法：鱼茸放蛋清、盐水搅拌上劲，用模具制成芙蓉鱼片蒸熟，将鳝皮改成1寸长鳝片，剞上花刀，放入耗油、天成一味、陈醋、盐、味精、姜末、蒜茸、大米粉拌匀，调好味用荷叶包裹入笼蒸熟取出，装盘，芙蓉鱼片码成莲花型，荷包鳝围边。

特点：一菜两种做法合二为一，芙蓉鱼片的滑嫩、爽口，荷包鳝、叶的清香、鳝片的软糯，此菜应用花样造型蒸。

如意蛋卷

原料：鸡蛋皮、鸭蛋、紫菜、鱼茸、精盐、味精、鸡汤。

制法：鱼茸调味与紫菜、鸭蛋黄卷成如意形蒸熟取出改刀造型装入扣

碗，鸡汤调咸鲜味倒入上笼蒸10分钟后翻扣入盘即成。

此菜形似如意，口感细嫩。

水乡蒸牛肉

原料：糯阴米、菱角米、牛肉、豆瓣汁、大米粉、天成一味、生姜、剁椒、精盐、味精、色拉油。

制法：牛肉切丁，将精盐、姜末、味精、天成一味、大米粉拌匀装碗，糯阴米垫底，入笼蒸熟扣入盘中，绕牛肉四周码入蒸熟的菱角米，淋入烈油，撒上葱花即成。