冷鲜

【冷鲜肉工艺】冷鲜肉加工工艺流程图 冷鲜肉的加工与管理

一、 冷鲜肉

1、 冷鲜肉的概念

猪肉分为热鲜肉、冷鲜肉与冷冻肉。

热鲜肉：指生猪屠宰后，未经冷却而直接上市销售的猪肉。因猪肉在生产、贮存、运输、销售等各个环节中带有较高的温度，因此称为热鲜肉。热鲜肉通常是夜间11店至凌晨3点左右屠宰，清晨直接上市销售。

冷鲜肉：指将生猪严格按国家检疫检验制度规范进行屠宰，并使其屠宰后屠体或分割肉温度在24h内迅速降至0~4℃，并在后续加工、运输和销售各环节中始终保持该温度的猪肉。

冷冻肉：指生猪经屠宰后，通过预冷或晾冷、急冻后屠体或分割肉温度达到-15℃，存于-18℃的冷库中保存的猪肉。

2、 冷鲜肉的优点

热鲜肉在屠宰后至销售中长时间在高温下，微生物容易迅速生长繁殖，同时受到空气、灰尘、物体、人员等各种污染，产品极不卫生。

冷冻肉其猪肉因肌肉组织中的水分在冷冻时体积增加，导致细胞破裂，肌肉结构和胶体性质破坏，解冻过程中又产生汁液流失，使营养物质与风味受到极大的损失。

与上相比冷鲜肉由于严格的卫生管理、温度控制、排酸处理，从而具有鲜嫩度好，安全卫生，营养价值高，便于加工、贮存的较多优点。

二、 冷鲜肉的加工工艺

1、 冷链的构成

冷鲜肉的生产、贮存、运输、销售环节是一个完整的冷藏链（简称冷链）。冷链是冷鲜肉生产的必备前提条件。

冷鲜肉加工工艺流程图

冷链由生产环节中0~4℃预冷库、冷藏库、恒温分割包装车间，运输环节的冷藏车，销售环节的冷藏库、冷藏柜等构成。

2、冷鲜肉的工艺流程图

3、 冷鲜肉的生产与管理

3.1生猪收购

（1）猪的品种：以优质瘦肉型猪为好，品种猪因屠体瘦肉多，肥膘少，便于加工为冷鲜白条肉、红条肉、也减少分割中肥膘类加工的工作量，提高产品出品率与加工效率。

（2）猪的运输：生猪装运中应防止挤压，装猪可分二至三层，以每头猪占面积为0.3～0.35m2，以免相互挤伤，使细菌入肉体，影响冷鲜肉质量与保质期。

（3）猪的暂存：在生猪上、下车及进圈停食待送宰中严禁踢打生猪，停食待宰时间应在12～24h，并保证猪的饮水（屠宰前3h停止)，待宰猪圈内每头猪占面积应在0.5 m2以上。

（4）猪的清洗：宰前生猪淋浴冲洗干净，使得加工过程中少受菌体污染。

（5）病猪的剔除：病猪不能与健康猪同时屠，病猪应在急宰间中宰杀，并按有关规定处理

3.2 生猪屠宰

冷鲜肉生产对生猪屠宰要求的制控点

（１）严格的控制屠宰过程中对猪屠体的污染，特别是猪粪、毛、血、渣的污染。

（２）从击晕开始至屠体分解结束，整个屠宰过程应控制在45分钟内，从放血开始到内脏取出应在30分钟内完成，宰后屠体立即进入冷却间。

（３）猪放血后应设洗猪机 ，对屠体表体清洗，下烫池前 ，应用海绵块塞住肛门，以减少粪便流，产生污染。

（４）屠宰烫池易对屠体产生污染 ( 刺口、皮肤、脚圈叉档口及粪便)，且烫池水温对冷鲜肉质产生一定影响，因此应注意烫池水的卫生与温度。

（５）使用清洁的滑轮与叉档。

具体生猪屠宰操作要求参照《猪加工工艺作业指导书》

3.3 冷却排酸

（1）生猪白条肉劈半完后，立即进入快速预冷间进行第一次冷却排酸。

（2）快速预冷间的温度要保持在-28℃，猪肉预冷一个半小时，使表面形成一层冰膜（可抑制表面细菌繁殖）。

（3）测量白条肉中心（白条后退中心部位测量）温度，一般在20～30℃。

（4）转入平衡间（平衡间温度0～4℃），进行第二次冷却排酸。

（5）在平衡间冷却16～18小时，使表皮与中心的温度都在0～4℃。

3.4 分割与包装

（1）猪肉分割

六体分割，指两片白条肉，各分成三块，即前腿、后腿、中间，共六块。十二分体分割，指前腿、后腿、排骨、五花肉等按要求分割。

a) 用作分割的工作台要采用不锈钢的操作台，台板采用食品用无毒尼龙板； b) 生产车间的地坪应有 1 ％的坡度且地面平整，可采用环氧树脂或水磨石地坪，车间内墙壁采用不锈钢板或瓷砖到顶，瓷砖上不能有裂缝；

c) 车间顶板设计时应带有一定坡度和弧形 ，车间内地沟应采用底部为弧形浅明沟，便于清洗打扫；

d) 车间温度应达到加工要求（车间温度稳定在0～4 ℃），以避免凝水给肉产生污染；

e) 分割用的器具需用一次消毒一次，以避免产品再次污染；

f) 生产工人进入车间应严格换鞋、更衣、淋浴、洗手、消毒、烘干的管理，以保证产品质量。

（2）包装

热缩膜包装，将分割品用专用包装袋（热收缩袋）包装，封口。热缩温度控制在83～84℃，时间为1秒，热缩的温度与时间一定要控制好，否则会影响产品的质量及保质期。

托盘保鲜膜，托盘保鲜膜产品每盘净重为 0． 2 ～0． 5 k g ，包装材料托盘采用 P P片材制作 ，盖膜选用聚氯乙烯自粘膜。

包装完成后，需贴好相应的产品内标签（品名、合格证、生产日期、规格等），按规定装箱，贴检疫标签。

（3）贮藏

冷藏库温设定在0～4 ℃，并保持温度稳定。产品进库后 ，按生产日期与发货地摆放 ，不同产品应有标识和记录并定时测温。冷藏库应定期清洗消毒。

（4）运输

运输车辆采用机械冷藏车，冷鲜肉出冷藏库最好设有专用的密闭运输通道，直接上车。装货前先作好货物装运顺序，原则是同类产品先生产的先发货，一车要送几地的，最先到达地的货物，最后上车，以便卸车。

装车前应先将车辆清洗消毒，装货前先制冷使车内温度降至10℃，装货时应继续制冷，整车上货最好在1小时内结束，而且要轻拿轻放，关好车后迅速使车内温度降至0～4 ℃。运输途中注意观察温度变化情况，以控制产品升温。

分割肉、小包装产品、猪副产品可采用塑料周转箱，内衬大方薄膜袋，在车内可重叠摆放。如果是红条肉、白条肉、带膘白条肉等应采用带挂钩的冷藏车。屠体挂在车厢内，挂钩与叉档均为不锈钢制作 。如没有挂钩的冷藏车，可采用用工字钢与钢管做框，不锈钢条做钩的活动架，放置车厢内。猪肉最好套有自布袋或薄膜袋，以减少污染与水分流失。

成品冷藏至运输环节，也是猪肉从僵硬转变为柔软，持水性增加的成熟过程，使得肌肉体的游离氨基酸、肽以及呈香味的核苷逐渐增加，使猪肉风味变香，从而提高了冷鲜肉的商品品质。

（5）市场销售

一般情况下冷鲜肉从生产到消费在0～4℃ 温度下，保质期为7天，因此，冷鲜肉生产到销售是一个严密的组织过程，应以销定产，并做好各环节的计划安排，运输到货后，仓库需将产品迅速入库冷藏，库温要稳定设置在0～4 ℃，以保证冷鲜肉的产品质量。

仓库依据门店订单，及时将冷鲜肉运抵门店，门店必须立即上柜，并将冷柜温度严格控制在0～4 ℃，产品如果温度变化过大，极易渗出血水，且影响保质期。

在整个产品的采购、生产、冷藏、运输、销售等环节中，都要注重产品得温度及环境的卫生安全，这是保证冷鲜肉产品质量的前提与关键。