麦芽糖

一、麦芽糖简介

麦芽糖是无色晶体，通常含一分子结晶水，熔点102℃，易溶于水，甜度为蔗糖的40%。有α-和β-两种异构体，在水溶液中α-型和β-型麦芽糖的比例为42:58，含一分子水的结晶β-型麦芽糖，分子式为β-C12H22O11·H2O，如果将结晶水除去，β-型麦芽糖将向α-型麦芽糖转化，所以不容易获得无水β-型麦芽糖。市售的结晶麦芽糖主要是含水β-型麦芽糖，其中已有5%-10%转化为α-型麦芽糖。

二、麦芽糖的性质

1、溶解性

不同麦芽糖异构体在水中的溶解度不同，无水α-型麦芽糖在20℃时溶解64g/100g，而一水麦芽糖的溶解度仅为27g/100 g，市售的无水麦芽糖混合晶体(α-型42%，β-型58%)的溶解度大于等于62g/100g。在甲醇中的溶解度，无水β-型麦芽糖>一水麦芽糖>α-、β-混合麦芽糖晶体>无水α-型麦芽糖。

2、吸湿性

麦芽糖的吸湿性低，当麦芽糖吸收6%-12%水分后，就不再吸水也不释放水分。

3、稳定性

麦芽糖具有热稳定性，加热时也不易发生美拉德反应而产生有色物质。麦芽糖也耐酸，在pH=3，120℃加热90min，几乎不分解。

三、麦芽糖的功效与作用

传统的麦芽糖由小麦和糯米制成，香甜可口，营养丰富，具有排毒养颜、补脾益气、润肺止咳等功效，是老少皆宜的食品。

1、排毒养：麦芽糖能排毒养颜，促进钙镁锌等矿物质吸收的特性。

2、润肺去燥：可用于治疗气虚倦怠、虚寒腹痛、肺虚、久咳久喘等症。

3、补脾柔肝：麦芽糖能补脾柔肝，但要注意的是，儿童脏腑充而不盛，还没有发育完全，又因“肝常有余，脾常不足”，所以他们常常因肝脾不和而生病，麦芽糖本身含较多糖分，儿童消化能力差，因此不建议过多食用。另外，儿童食用后一定要记得刷牙。

4、补脾益气：麦芽糖主治脾胃虚弱、气短乏力。但中气弱、消化力不足、体内有湿热、体胖多病则要慎用，因麦芽糖会助湿生热、令人易于腹胀。

四、麦芽糖的做法

用料：麦种发好的芽170g、小米680g、水适量。

步骤：

1、麦种浸泡一晚上，沥干水分，均匀撒在铺了一层厨房纸巾的沥水盘上，放在阴暗通风处等发芽，期间大概每天喷水2次，保持种子湿润，但沥水盘不积水。

2、大概2至3天发芽，7天左右芽长到2—3厘米长，取下洗净用擀面杖擀碎。

3、浸泡一夜的小米蒸熟，大概30分钟。熟后尽量弄散。

4、小米晾到不烫手时，倒入擀碎的麦芽和适量水没过小米，搅拌均匀。盖上保鲜膜发酵5小时。

5、用纱布袋把发酵好的汤汁过滤出来。大火煮沸蒸发水分。

6、待水分蒸发差不多时改小火，边熬边搅拌防粘底烧焦。

7、熬到粘稠，用筷子沾点滴到凉水中会成型但不坚硬则关火。

8、等不是太烫就装瓶。

麦芽糖的烹饪技巧：

1、发芽要用麦种，大麦小麦都可以，超市里五谷杂粮的麦子不能用，因为去壳打磨过，易发霉，发芽失败。

2、育芽全程都避光，否则芽会变绿，熬出的麦芽糖香味不纯正，有草味。

3、麦芽和小米比例是1:4，此比例说的是麦芽，不是麦种哦。所以应该发完芽再称重。这个方子的量大概出糖450g，大家可以根据需要按比例增减配料的量。

4、做麦芽糖只要是含淀粉高的都能做，用糯米也可以，但糯米较粘，发酵好后成黏糊，不易过滤汁水，从而影响出糖率。

5、熬好的麦芽糖要趁温度适宜时装瓶，太烫容易烫坏容器，太凉流动性又变差不易装瓶。