中国米其林餐厅

米其林是历史悠久的专门评点餐饮行业的法国权威鉴定机构，1900年米其林轮胎的创办人出版了一本供旅客在旅途中选择餐厅的指南，即《米其林红色宝典》此后每年翻新推出的《米其林红色宝典》被“美食家”奉为至宝，被誉为欧洲的美食圣经，后来，它开始每年为法国的餐馆评定星级。

《米其林指南》对于餐厅的介绍，除了各种“符号”外，只列出地址、电话、主厨姓名、基本消费、两种当地著名的葡萄酒、三种招牌菜、每年餐厅的休息时间、以及接受信用卡的种类。直到2000年起，才首次加入简单文字评语。对餐厅的介绍符号如下：

（1）一般评等

叉匙以餐厅的表现，给予一到五个叉匙符号。

5个叉匙：奢华的传统风格

4个叉匙：至高的舒适享受

3个叉匙：十分舒适

2个叉匙：舒适

1个叉匙：基本舒适

如果这家餐厅的环境特别令人感到愉悦悠闲，前面的叉匙标志就会用红色来替代一般的黑色。

（2）人头标志

人头意指米其林推荐的道地小馆Bib Gourmand（Bib就是米其林轮胎人的名字Bibendum），提供不错的食物和适当的价格。

（3）两个硬币

这标志被称为piecettes，就是小硬币的意思，带有这个标志的餐厅，表示提供不超过16欧元的简单餐饮。

交叉的汤匙和叉子标志是在1931年设计出来表示餐厅的等级，后来才有星星做为餐饮最高等级的标志。

（4）星级评等

星星和叉匙没有一定的关联性，但星星的重要性是远高于叉匙的。

1颗星：值得停车一尝的好餐厅（这样的叙述当然是因为米其林是做轮胎的）；

2颗星：一流的厨艺，提供极佳的食物和美酒搭配，值得绕道前往，但花费不低；

3颗星：完美而登峰造极的厨艺，值得专程前往，可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的用餐环境，但是要花一大笔钱。

（1）法国

作为米其林的发源地，法国是米其林星级餐厅最多的国家。其中法国菜作为米其林餐厅的传统菜肴，更是历久弥新，深受世界各地美食爱好者的喜爱。由于三星级餐厅评定要求严苛，因此截至2012年为止，全球目前尚且只有106家三星级米其林餐厅，就连法国本土的三星级米其林餐厅也不足三分之一。

（2）欧洲

在欧洲其它国家，米其林认可的餐厅也是不计其数，其中意大利拥有最多米其林星级餐厅，德国则拥有最多的三星级米其林餐厅。另外，欧洲还有西班牙、葡萄牙、比利时、卢森堡、英国、爱尔兰、瑞典、荷兰和瑞士等国家入选星级餐厅。

（3）美洲

作为美洲的代表，美国第一版米其林指南于2005年首次问世，当时收录的多为纽约餐厅。而后，旧金山和芝加哥等地的餐厅也逐渐受到了米其林的认可。因美洲多为移民国家，其菜式也多参照欧式风范，因而衍生了新系列的西式美食，在世界各地刮起了西餐之风。

法国菜是西餐中最有地位的菜，是西方文化的一颗明珠。法国菜的特点是选料广泛，用料新鲜，滋味鲜美，讲究色、香、味、形的配合，花式品种繁多，重用牛肉蔬菜禽类海鲜和水果，特别是蜗牛、黑菌、蘑菇、芦笋、洋百合和龙虾。法国菜肴通常烧得比较生，调味喜用酒。菜和酒的搭配有严格规定，如清汤用禁止葡萄酒，火鸡用香槟。比较有名的法国菜是鹅肝酱、牡蛎杯、焗蜗牛、马令古鸡、麦西尼鸡、洋葱汤、沙朗牛排和马赛鱼羹等。

意大利民族是一个美食家的民族，他们在饮食方面有着悠久的历史，如同他们的艺术、时装和汽车，总是喜欢精心制作。意大利美食典雅高贵，且浓重朴实，讲究原汁原味。意大利菜系非常丰富，菜品成千上万，除了大家耳熟能详的比萨饼和意大利粉，它的海鲜和甜品都闻名遐迩。源远流长的意大利餐，对欧美国家的餐饮产生了深厚影响，并发展出包括法餐、美国餐在内的多种派系，故有“西餐之母”的美称。

德国的肉制品种类繁多，德国菜中有不少是用肉制品制作的菜肴，仅香肠一类就有上百种。其中，著名的法兰克福香肠早已驰名世界。一些德国人还有吃生牛肉的习惯，著名的鞑靼牛扒就是将嫩牛肉剁碎，拌以生葱头末、酸黄瓜末和生蛋黄食用。此外，德式菜中的酸菜使用非常普遍，经常用来做配菜，口味酸咸，浓而不腻。德国盛产啤酒，因此一些菜肴也常用啤酒调味。德国典型的菜式有柏林酸菜煮猪肉、酸菜焖法兰克福肠、汉堡肉扒和鞑靼牛扒等。

美国是移民国家，几乎拥有全世界的菜系种类，但大部分的美国菜由英式菜派生出来。美国菜与英国菜相比，在口味及用料上已经发生了不少变化。传统的咸、鲜、甜口味已趋向清淡、生鲜。在用料上，黄油改用植物黄油或生菜油，奶油改用假奶油（即完全脱脂奶油），奶酪改用液态奶，做水果不用罐头水果而用新鲜水果，浓汤改清汤，肉类则多用低脂及低胆固醇的水牛肉与鸵鸟肉等。另外，在美国素食和生食比较盛行，水果入菜十分普遍。

（1）日本寿司

日本料理是被公认为烹调一丝不苟的国际美食。自然原味是日本料理的主要精神，其烹调方式细腻精致，常以糖、醋、酱油、味噌、柴鱼、昆布等为主要调料，注重味觉、触觉、视觉、嗅觉等以及器皿和用餐环境搭配的意境。

日本料理主要分为三类：本膳料理、怀石料理和会席料理，具有口感清淡、加工精细、色泽鲜艳、少油腻等特点。

（2）中国

香港和澳门是中西文化交汇的地方，也是美食和购物的天堂。他们的菜式以粤菜作为根基，揉合了西菜的食材、调味和烹调的方式，大胆创造出了有特区地方特色的粤菜。特区的外国菜以欧洲菜为主。

（1）精通外语

正所谓入乡随俗，如果你去到别的地区，并且想要真正的做上大厨这个位置（在美国，一般而言是chef trainee（见习厨师）>assistant chef（助理厨师）>chef（大厨）这么个顺序，基本都从chef trainee做起），你起码需要熟练地掌握当地语言。

比如在香港、澳门地区，你要会粤语、台湾地区的话，要会闽南语；在国外，你要学会当地语言——甚至在美国地区，你除了英语以外，可能还需要一点西班牙语的基础。

（2）极端的细致和严谨

由于不能够打扰客户用餐，所以厨师之间不可以有任何的交流。

由于厨房大多是开放式厨房，所以你必须要保证自己的桌子是整洁的。因为米其林餐厅的特殊性，所以你对于调味料的配比一定是要100%的精确。

（3）可以承受极大的压力

米其林星级餐厅的主厨们，起码是需要做到连续工作12个小时以上的。期间几乎没有休息，也不能坐下。也因为这个原因，所以米其林员工的流动性会非常之大，主厨以外的人，每几个月换一批是很正常的。

你做的事情有极大的重复性却又被要求精确，一天切数百个番茄、土豆、扁豆......然后切的方法还不能一样是很常见的。

（4）有足够的恒心去坚持

如果你只是想在米其林星级餐厅做厨师（也就是chef trainee）的话，你只需要在该地区一家知名餐饮学校毕业（或者在读），然后参加各种厨师相关的networking（联网）活动，并且获得各种主厨的联系方式，你就有希望获得一次面试机会并且有可能进入餐厅里面就职。

此外，国内大多数”号称“请来了米其林餐厅厨师的餐馆，都是请的见习厨师或者是助理厨师。见习厨是因为数目非常多，而助理厨师则是因为他们确实知道一些关键的内容。

（1）预订

正因为米其林餐厅一座难求，因此预订是必须哒。在餐厅官网上可以预订，打电话或者发邮件也可以。点击网页上的“BookAReservation”链接，输入你想去的时间和人数，点击“Search”，就可以查看那一日期是否有空位，有的话就点确认。大部分餐厅预订会自动跳转到第三方订餐网站，有些餐厅自己就有线上订餐系统，那么直接预订就可以啦。

提醒：米其林三星通常要提前2-3个月预订，还未必能订到位置，因为实在是太火了。比方说TheFatDuck每日会收到超过万条的预订申请！米其林二星一般提前一个月到一个半月预订，运气好的话提前一个星期也有位置。而米其林一星就更轻松了，往往提前几天就能订到，还是相当不错的晚上19点到20点的时间段。

（2）衣着要求

预定完餐厅后会收到一封邮件，邮件中会说明你预定的时间，还会写明餐厅的着装标准：着装规范。三星餐厅则会要求仪容整洁。值得提醒大家的是，几乎所有的米其林餐厅，都不允许运动装和运动鞋。

（3）电话确认

当预定完后，用餐的前一天，或者前两天，餐厅会打电话到你留的号码上，询问是否确认预订。如果你碰巧没接到电话，餐厅会给你的语音信箱留言，请你确认。同时，还会询问你以及你的用餐伙伴是否对某些食物过敏或特别的饮食要求。当你回答完后，预订就正式生效啦。

提醒：有些餐厅预订需要信用卡，即便当日不去也会被扣钱，所以这个电话确认就显得比较重要。毕竟吃一顿也挺贵的，如果同学们临时有事无法去，记得在电话里取消哦。如果这次预订是比较重要的特别的场合，比方说求婚、周年纪念、生日，可以提前和餐厅说，餐厅会按照你的要求准备、布置。委员曾看到有人在餐厅求婚，太浪漫了！有些可以俯视伦敦夜景的餐厅，想预订靠窗的位置，也需要提前和餐厅说，因为好位置大家都想要呢。

（1）抵达

用餐当日比预定时间早些到或者晚些到都没有太大问题，但最好不要超过15-20分钟，因为有些餐厅超过这个时间就默认取消了。而且米其林餐厅的烹饪时间比较长，吃一顿至少要花2个多小时，如果选择全套法餐，恐怕要4-5个小时才能吃完，所以宜早不宜迟。

到达餐厅后，先找接待人员，说明自己有预订，以及预订的姓名，服务生就会面带笑容地带你去餐桌啦。冬天的话接待人员会问是否需要代为保管你的大衣外套。因为冬装实在比较贵，尤其是皮草、羊绒之类的料子，吃饭弄到衣服上会很难清洗，所以餐厅一般有专门的衣帽间代为保管。

（2）点餐

有些餐厅会请客人在此时就将甜品一并点上，因为有些甜品需要准备的时间比较长。有些餐厅在此时不会给甜品单，等用完主菜才给。遇到这样的情况，只要点头盘和主菜就可以了。大部分餐厅还会给出香槟酒、酒单、素食者菜单和季节菜单。同学们根据需要自行选择就可以了。点完菜，侍应生会再次确认顾客是否对某些食材过敏，没有的话就可以安心等待上菜。

（3）用餐

用餐没啥好说的，吃就可以了。完全不用担心不知道奶油刀、切肉的刀、甜品的餐刀和勺子是哪个，因为餐厅不会在桌上把所有刀叉一字排开，而是每上一道菜都会把这道菜对应的刀叉和酒杯送上。所以完全不用担心。

侍应生会在顾客用餐的时候来询问菜有没有问题，顾客是否满意。米其林餐厅的侍应生都受过专业训练，知道如何把握分寸，不会让顾客觉得讨厌，也不会在你满嘴食物的时候来和你说话，而是比较贴心地替顾客考虑。

（4）甜品

有些餐厅在上甜品前，会送上一种叫做前甜品的东西。前甜品的作用是清除主菜留在味蕾上的味道，并且让味蕾为甜品的味道做准备。因此前甜品一般都很爽口，有些前甜品酸酸的，可能是为了中和之后甜点里过甜的味道。不是所有餐厅都有前甜品，大多数米其林一星餐厅都没有。

（5）餐后

有些餐厅很可爱哦，餐后会推着摆满马卡龙、巧克力和漂亮的棉花糖的小推车到你身边，问你需不需要。这些东西都是免费的！想吃尽管要求就可以了，侍应生会从玻璃罐里夹一块放在盘子里给你。

吃完就可以要求买单啦。米其林餐厅上账单的时候一般会把账单和巧克力、棉花糖或者马卡龙一起送上来。每个餐厅送的不一样，有的好吃，有的一般。有些餐厅会送明信片上来，免费帮你寄送，不要客气地寄起来吧！

（6）结账

结账也没啥好说的，如果两个人AA制的话跟服务生说分开来刷卡就可以了。米其林餐厅的服务费从12.5%到15%不等，有些餐厅收蒸馏水的费用或者餐布的费用，有些餐厅不收，大概1.2镑左右。

（7）出门

出门的时候别忘了向接待人员领取你寄存的大衣或者外套，把卡片或者手牌给接待人员就可以啦。有些餐厅临走的时候会送你一些蛋糕什么的，用餐厅自己的包装盒装着，很可爱，第二天下午饿了还能吃。

享用完了米其林大餐，邮箱里一般会收到餐厅的邮件，请顾客评星、打分，这个回不回复都无所谓啦。