北京爆肚

爆肚简介：

爆肚是北京风味名吃，多为回族同胞经营。过去和现时，每当秋末冬初，北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚。爆肚是把鲜牛肚（指牛百叶和肚领）或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃，质地鲜嫩，口味香脆。

爆肚，爆指的是做法。肚指的是牛胃或者羊胃。通常，牛的四样东西做成爆肚，分别是厚头、肚头、肚仁和百叶;羊肚有分羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇儿、蘑菇儿尖、食信儿、葫芦儿、大草牙，这都是指的不同的部位。牛羊加起来，人们喜欢吃常吃的大概有七、八种。

爆肚是北京风味小吃中著名的回族小吃，多为回族同胞经营。爆肚早在清乾隆年代就有记载。过去和现时，每当秋末冬初，北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚。据说，梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等名流无不喜食。爆肚又脆又鲜，不油不腻，还可治胃病。吃爆肚的人如会喝酒，总要喝二两，喝完酒，吃两个刚出炉的烧饼，确实是一大快事。

所以老北京都欢喜吃爆肚，特别是农历立秋之后，北京人讲究"吃秋"，就有"要吃秋，有爆肚"之说。

爆肚做法：

原料

牛百叶500克干辣椒3根香菜1根葱1大段

调料

芝麻酱2汤匙（30ml）玫瑰腐乳1/3块（约5克）韭菜花1汤匙（15ml）盐1/4茶匙（约1克）生抽1汤匙（15ml）老抽1/2茶匙（约3ml）糖1茶匙（5克）香油1茶匙（5ml）植物油100ml花椒约15粒温水5汤匙（75ml）

做法：

1)芝麻酱放入碗中，倒入温水，沿着同一方向将芝麻酱调稀，放入碾成泥的玫瑰腐乳，韭菜花，盐，生抽，老抽，糖，香油调匀。

2)把葱洗净切成碎末。香菜洗净后切成1cm宽的小段。

3)百叶洗净后切成宽5毫米宽的细丝备用。

4)锅烧热，倒入油，放入剪开的干辣椒，用小火慢慢炒出辣椒的香气（约1-2分钟），做成辣椒油。（注意千万不要用大火，不要把辣椒炒成黑色）

5）将葱末，香菜末，放入调好的芝麻酱里，拌匀做成麻酱蘸料。如果喜欢吃辣的，淋入一些辣椒油。

6）锅中放入花椒，葱，倒入水大火煮开后，放入百叶，焯烫5--8秒钟后务必马上捞出。

7）将煮好的百叶趁热，蘸着蘸料吃即可。

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