食糖

古代日常食用的“糖”，是从哪儿来的

研究表明，人体摄入糖份后，大脑会分泌大量多巴胺。这种神经传导物质，使人体产生满足感和幸福感，从而达到兴奋的目的。如今，各种甜品比比皆是，应有尽有，在古代，日常食用的糖是从哪来的呢？ 蜂蜜往往和甘甜划上了等号。事实上，蜂蜜的采集经历了野生、半野生和家养三个阶段。最早食用蜂蜜的文字记载出现在《礼记·内则》中称：先秦时期 “子事父母，枣栗饴蜜以甘之。” 当时吃的蜂蜜完全依赖于野外采集。 到了东汉，《山海经》中有 “平逢之山，蜂蜜之庐” 的说法，既明确表示了蜂蜜的存在，又指出了最早家养蜜蜂的大致年代。学者皇甫谧撰写的《高士传》指出： 姜岐“遂隐居，以畜蜂、豕为事。” 姜岐开启了驯化蜜蜂的序幕，被称为“中华养蜂第一人。”西晋文学家张华的《博物志》显示： “远方诸山出蜜、蜡处，其处人家有养蜂者。” 南北朝时，蜂蜜质量渐入佳境。思想家陶泓景看到长安街头出现的家采蜂蜜，“白如凝酥，质量甘美，耐久储不坏”。魏晋南北朝时，西晋文学家郭璞在《蜜蜂赋》中写道： 蜂蜜的性状应该“散似甘露，凝如割脂”。 与此同时，养蜂业渐渐走上了“技术流”路线。刘宋学者郑缉之在《永嘉地记》记述： 每年七、八月间，人们“以蜜涂桶，飞者闻蜜气或停，不过三、四来，便举群悉至。” 这是人为诱蜂分群的最早记录。唐初，河东裴明礼善于采蜜 养生 ，他的秘诀是 “乃缮甲第，周院置蜂房，以营蜜。广栽蜀葵杂花果，蜂采花逸而蜜丰矣。” 北宋王禹偁颇好养蜂，他在《小畜集》中提及：“蜂之分也，或团如罂，或铺如扇，拥其王而去。王之所在，蜂不敢螫。失其王，则溃乱不可响迩。凡取其蜜不可多，多则蜂饥而不蕃。又不可少，少则蜂堕（惰）而不作。”他认识到了蜂王对蜂群的重要性，还发明了刺台控制分蜂技术。南宋文人罗愿撰写了《尔雅翼》，对家养蜜蜂的饲养进行了系统性研究。 此后，元朝司农司撰写的《农桑辑要》、明初刘基的《郁离子》、明朝宋应星的《天工开物》、清朝郝懿行《蜂衙小记》等文献，均对养蜂采蜜进行了专门的论述。在时代的推动下，蜂蜜在 社会 经济、饮食文化、医药保健等领域成绩斐然，成为古代 “甜蜜事业”不可或缺的一部分。 饴饧，也是古代一大糖源。乍一看，人们对饴饧很陌生，其实它就是大多数人吃过的麦芽糖。饴饧 历史 悠久，《诗经·大雅》就有“周原朊朊，堇荼如饴”的诗句。《周礼·天官·疾医》将“饴蜜即甘”列为五味中“甜”的代表。 《说文解字》有云： “饴，米蘖煎也。” 它由米曲发酵后榨汁煎熬而成的。北魏农学家贾思勰在《齐民要术》中，记录了饴饧的制作过程： “用粱米、稷米者，饧如水精色。” 唐人韩鄂编写了《四时纂要》，他总结出“煎饧法”制饴饧。入宋后，人们对饴饧提出要求更高，药学家寇宗奭的《本草衍义》中，觉得制作饴饧的原料最好是 “糯与粟米作者佳，余不堪用” 。 明清以后，制饴工艺的成熟精进。明朝科学家宋应星的《天工开物》明言： “凡饴饧，稻、麦、黍、粟皆可为之。” 说明当时五谷杂粮都可制饴。这里的“饴饧”有什么区别吗？国学大师季羡林在《中华蔗糖史》中解释： “清者也就是软一点、湿一点、稀一点的”叫做“饴”，“稠者也就是硬一点，干一点”称为“饧”， 不过各地风俗各异，饴饧分类略有不同。 饴饧制作简单，甘甜味美，在唐朝较为常见。武后时期，文学家张鷟（音zhuó）称赞： “江淮果物,荔枝、龙眼之珍;河济饴饧,米蘖、马鞍之妙。” 唐末文学家段成式的《酉阳杂俎》中，有大扁饧、马鞍饧、荆饧之分，显然前两种按形状命名的，后一种是按产地命名的。以唐朝为分界点，饴饧的命运由盛转衰，日渐式微，令人惋惜。 饴饧的衰落，归咎于蔗糖的兴起。战国时期，甘蔗进入人们的生活。《楚辞·招魂》中有 “腼鳖炮羔，有拓浆些” 的诗句，“拓浆”指的就是甘蔗汁。西汉学者刘歆在《西京杂记》中有载： “闽越王献高帝石蜜五斛。” 据此推断人们食用蔗糖已有2000年的 历史 了。 用甘蔗汁做成的蔗糖，古称“石蜜”、“糖霜”、“沙饧”等。从名称可以看出，石蜜是块状蔗糖，糖霜和沙饧是结晶状蔗糖。东汉南海人杨孚所著的《凉州异物志》所说： “石蜜非石类，假石之名也。实乃甘蔗汁煎而曝之，则凝如石，而体甚轻，故谓之石蜜也。” 表明甘蔗汁曝晒凝结后形成石蜜。唐人邹和尚在四川遂宁发明“窨制糖霜术”，通过甑蒸、釜熬、煎蒸、灌瓮相接和取霜等工艺，制成了糖霜。 蔗糖需要植蔗、压榨、取汁、熬糖、结晶等流程。北宋初年，甘蔗种植面积开始扩大。四川遂宁“为蔗田者十之四，糖霜户十之三”。南宋王灼编著了最早的甘蔗制糖专著《糖霜谱》，他总结出了 “藏种法”、“治田法”、“种蔗法” 等甘蔗种植方法。 唐宋时期，人们采用甘蔗过蒸取汁的方法。 在元代，截蔗压榨法成为主流。明朝的《天工开物》中介绍了带有木制轧辊系统的糖车，大大提高了榨汁效率，糖车直到建国初期，部分地区仍在使用，成了现代榨汁机的雏形。 为了能够熬出更好的糖浆，唐太宗派人远赴印度学习制糖术。用这一技术制成的蔗糖，“色味愈西域远甚”。宋朝的福建糖农，用黄泥覆盖法做出了白色蔗糖。至元朝，人们发明了加灰凝固法，不但能去除蔗糖酸性，还能加快凝固。明朝时，宋应星总结出了“黄泥水淋法”，进一步提高了蔗糖的数量的和质量。 据《史学杂志》显示，1637年至1683年，福建销往日本的蔗糖年均达169万斤。清人在东南亚垄断了当地制糖业，并对欧洲现代制糖业发展提供了帮助。蔗糖虽然出现较晚，但发展较快，逐步替代蜂蜜和饴饧，成为人们依赖的主要糖源。 除了这三大糖源之外，人们还用甜菜制糖。甜菜集中种植于北方，起初充作药用。据农业专家唐启宇推测，甜菜制糖技术最早起源于清末，其影响微乎其微。纵观古代糖史，是一部糖源竞争史，是一部技术发展史，更是一部味觉进化史。 参考资料： 【1】刘 丹 《中国古代糖史研究》 【2】杨东甫 《制糖话古》 【3】张宗栋 《石蜜考辩》 【4】陈 磊 《唐人饮食中的石蜜、甘蔗和饴糖》 【5】龚一飞 《中国养蜂史述要》 【6】张平真 《甜蜜事业的回顾》 【7】徐晓望 《福建古代制糖术与制糖业》 文字由 历史 大学堂团队创作，配图源于网络版权归原作者所有

古代人们日常食用的“糖”，是从哪儿来的？怎么做的？

糖作为人类日常生活中不可或缺的一部分，不仅是重要的调味品，也是人体的主要营养来源之一。在古代，人们已经知道如何从天然物质中获得甜食，如蜂蜜、新鲜水果和植物。但是由于技术落后，这些物质只是天然物质而不是人类的加工品。随着时代的进步，糖的提取方法变得更加专业化和机械化。人类主要经历了早期制糖、手工业制糖和机械化制糖三个阶段。每一次工业的进步都给人类的生活质量带来了巨大的飞跃，从早期从大自然中提取甜食，到后来用谷物制糖，再到后来用甘蔗制糖。随着制糖的逐渐繁荣，普通人的家庭也逐渐买得起糖了。中国也是世界上最早的制糖国家之一。糖主要来自以下来源。(1)麦芽糖在早期的制糖阶段，中国古代以麦芽糖和蔗糖为主要成分，其中麦芽糖的作用相对更为重要。所谓的麦芽糖，就是玉米、大麦等谷物经过发酵糖化制成的食品。简单来说，就是谷物发酵制成的糖。早在我国西周时期，就有关于麦芽糖的记载。《诗经·大牙》写道:“甜茶多”，意思是周地肥美，连堇菜、琉璃苣这样的野菜都像麦芽糖一样甜。李周《天官集义》将“甜蜜即甜”列为五味中“甜”的代表。麦芽糖，又称麦芽糖浆或麦芽糖糖浆，是淀粉糖的一种。关于麦芽糖的制作方法，北魏农学家贾思勰在《齐民舒窈》一书中记载:“用米小米者，纯净如水。除了焦糖，甘蔗也是中国古代重要的糖源之一。古人把甘蔗制成的糖称为“石蜜”和“糖粉”等。所谓“石蜜”就是方糖。东汉杨辅曾在《凉州异物志》中写道:“石蜜不是石头，也是假石头。”它是用甘蔗汁油炸并暴露的。它像石头，但很轻，所以被称为石头蜂蜜。这意味着甘蔗加工成甘蔗汁后，暴露在阳光下凝结成块状，即“石蜜”。中国和印度是世界上最早种植甘蔗的国家，也是重要的甘蔗生产国。

食糖的概念

传统工艺食糖的制作主要分为二大类，一是传统熬制工艺，二是现代工业化制作。传统熬制工艺只能用甘蔗做原料进行生产，将收割下来的甘蔗经过切碎碾压，压出来的汁液先去除泥土、细菌、纤维等杂质，接着以小火熬煮5～6小时，不断搅拌让水份慢慢的蒸发掉，使糖的浓度逐渐增高，高浓度的糖浆在冷却后会凝固成为固体块状的粗糖，也就是红糖砖。这种传统做法保持了甘蔗原本的营养，同时也使红糖带有一股类似焦糖的特殊风味。制作过程中熬煮的时间越久，红糖砖的颜色也越深，使红糖呈现出不同深浅的红褐色。红糖经过重新溶解、加热，并添加适当的骨炭吸附里面的杂质，然后冷却形成过饱和溶液，蔗糖分子重新进行结晶、析出，从而形成了白砂糖。白砂糖经加水后重新溶解，并添加适量蛋清，经加热、过滤、熬制、浓缩结晶7天、干燥后成为冰糖。现代工艺把甘蔗或甜菜压出汁，滤去杂质，再往滤液中加适量的石灰水，中和其中所含的酸(因为在酸性条件下蔗糖容易水解成葡萄糖和果糖)，再过滤，除去沉淀，将滤液通入二氧化碳，使石灰水沉淀成碳酸钙，再重复过滤，所得到的滤液就是蔗糖的水溶液了．将蔗糖水放在真空器里减压蒸发、浓缩、冷却，就有红棕色略带粘性的结晶析出，得到原糖(按照中国的相关食品法规，由于原糖中含有较多的杂质，因而不能直接食用)。将原糖溶于水，加入亚硫酸盐(硫化法)或碳酸(碳化法)，用于去除原糖中的杂质，并吸附水中的有色物质，再经过滤、加热、浓缩、冷却、结晶，一种白色晶体——白糖就出现了。以上经过二个步骤生产成白砂糖的方式，称为二步法，是国际上最常用的蔗糖生产工艺。但这种工艺无法生产出红糖，因而国内食糖生产企业通常使用一步法生产，在生产过程中不产生原糖，而是把压榨出来的蔗汁经过亚硫酸法清净(或其他方法的清净)、预灰和加热工序、蔗汁的硫熏中和、蔗汁的沉降、蔗汁的过滤多道工序来进行处理，蔗汁经过清净处理后进行浓缩结晶后成为白砂糖。白砂糖经过溶解结晶后，可生成冰糖。根据生产工艺和产成品的不同，冰糖又分为单晶冰糖和多晶冰糖二种。单晶冰糖的生产方式是将白砂糖放入适量水加热溶解，过滤后输入结晶罐，使糖液达到饱和，投入晶种进行养晶，待晶粒养大后取出进行脱蜜及离心甩干，通过风干燥，过筛，分档后即成成品。多晶冰糖是将白砂糖放入适量水加热溶解，进行煮糖，达到一定浓度后输入结晶盆，在结晶室内养晶一周后，取出将母液控尽，去掉砂底敲碎干燥后，混档或分档为成品。国家生产许可证发放白砂糖、绵白糖、赤砂糖、多晶体冰糖、单晶体冰糖、方糖、冰片糖、黄砂糖（广东）、加工红糖（浙江）。