响油鳝糊

苏州菜肴中以黄鳝为原料的有不少，而响油鳝糊有名就在于“响油”上，鳝糊被端上桌后盘中的油还会噼啪作响。这道菜品需要取活的鳝经沸水烫泡后，划出鳝丝，将炒锅内熟猪油烧至七成热，投入葱花放入鳝丝炒透，最后淋上醋后把鳝鱼倒入盘中扑上胡椒粉。鳝肉鲜美、香味浓郁、开胃健身。

制作方法：

材料：

鳝鱼 300克

辅料：

冬笋 25克;火腿 25克;香葱 2棵;香菜 5棵;生姜 1小块;大蒜 10瓣;淀粉 适量

调料：

食用油 30克;香油 1小匙;酱油 2小匙;高汤 1/2大匙;料酒 1/2大匙;胡椒粉 1小匙;香醋 2小匙;精盐 2小匙;白糖 1小匙;味精 1/2小匙

步骤：

1.葱、香菜洗净切段，姜洗净拍松；蒜洗净后部分剁成茸，部分切末；冬笋、茭白、火腿切丝；将冬笋丝、火腿用开水焯透，余下的葱段、姜块都切成末；把酱油、料酒、糖、调湿的淀粉、高汤、味精调成芡汁；

2.锅内放水，加入醋、盐、料酒、葱、姜。水开后放入活鳝鱼，立即盖上锅盖；

3.水再开时，改用微火煮至鳝鱼肉发软，捞入凉水中；从鳝鱼的头部下方割去鳝鱼腹部的老肉，去掉鳝鱼骨，将其余的鳝鱼肉切成段，洗净后放在开水中焯一下，沥干水分；

4.炒锅放油烧热，下葱、姜、蒜，煸香后，投入鳝段炒透，再倒入芡汁，拌匀；淋上醋后把鳝鱼倒入盘中，撒上蒜茸、冬笋丝、火腿丝、香菜段和胡椒粉，淋上热香油即成。