牛杂的做法和配料

一、小吃牛杂的做法和配料

牛杂是牛内脏的统称，过去是没什么人吃的，老广州地区将其开发成美食，后来牛杂也逐渐被大家所熟知，制作成各种各样的小吃美味。牛杂的做法众多，比较常见的是做成小吃，下面教大家具体的做法和配料：

食材：

牛杂（牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠都可以）、牛棒骨、鸡架、盐、小苏打、面粉、醋、陈皮、生姜、料酒。

配料：

香料配方：八角10克、桂皮10克、小茴香10克、草果5克（去籽）、小茴香5克、三奈5克、陈皮5克、香叶3克、甘草3克、丁香2克、肉蔻2克。

酱料配方：食盐150克、老抽30克、海鲜酱30克、柱候酱30克、黄豆酱20克、白酒30克、白糖30克。

做法：

1、清洗牛杂：10斤牛杂放50克盐、50克小苏打、300克面粉，加清水揉搓，洗掉表面的黏液和异味，要内外洗两遍，然后冲洗干净；再用50克小苏打，把牛杂揉搓一遍，然后倒入200克食醋，把一些细小的污渍洗掉，清洗干净。

2、焯水：准备一锅清水，放入几片陈皮、生姜片和料酒，把洗过的牛杂下锅，焯水3-5分钟，捞出放入凉水里降温，然后冲洗干净。

3、制作骨汤：5斤牛棒骨、1个鸡架、200克干姜、100克料酒放入20斤清水中，大火烧开，撇去浮沫，转中火煮2-3小时，中间可以把牛骨捞出来打成2节，滤去残渣。

4、骨汤熬好后，香料泡水5分钟，洗去灰尘，放入料包里，下锅煮半个小时，把准备好的牛杂下锅，大火煮半个小时。再放入各种酱料，转小火焖煮3-4个小时就可以了。

5、牛杂煮好后，吃的时候，夹出来剪成小块，直接浇上卤汁吃就可以了，也可以做拌面、煮粉等。

二、牛杂怎么样做才好吃

要想做出来的牛杂好吃，就需要注意牛杂的选择和烹饪的方法技巧：

1、选的牛杂一定要新鲜，新鲜牛杂味道比较鲜香，而且腥味不是很重，容易去腥去异味。

2、不同的牛杂处理方法有所不同，牛肚和牛肠的清洗时揉搓不能太过用力，牛心、牛肝、牛肺等脏器比较嫩，适合浸泡清洗。

3、制作骨汤的时候，注意香料的量不要多，以免掩盖牛杂本身的鲜味以及成汤发苦，全程要小火慢炖，才能保证牛杂汤的香味浓郁。

4、焖煮牛杂的时间一定要够，这样才能让汤底的香味充分渗入牛杂。