肉质

如何烹饪肉类口感更好？

1、淀粉法：将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，入口不腻。

2、啤酒法：将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片鲜嫩爽口。

3、鸡蛋清法：在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑。

4、食油法：炒牛肉丝时，先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油拌匀，静置30分钟后下锅，可使肉质细嫩。

5、盐水法：用高浓度盐水使冻肉解冻，成菜后肉质爽嫩。

6、芥末法：煮牛肉时，可在头天晚上将芥末均匀地涂在牛肉上，煮前用清水洗净，这样牛肉易煮烂，且肉质鲜嫩。

7、苏打法：将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒，可使肉质软。

不同肉菜的烹饪技巧

1、排骨

加酱油炒：排骨在炖之前先用酱油炒一下，再加入配料和水进行炖煮，可以大大缩短炖肉时间。

加橘子皮：想要去腥味，就加点橘子皮，煮出来的排骨不但不腥，还有一股橘子的清香。

多加醋少加盐：加了醋的排骨肉质要酥嫩超好吃的，另外如果是煮排骨汤最好少加盐，要不然会影响钙质的吸收哦。

2、猪肉

选肉：尽量选择膘厚一点的猪肉，口感更好。

切肉：猪肉可以切得大一点，这样不仅可以保持原本鲜美的味道，还不容易变老。

先大火，后小火：先用大火锁住肉中的蛋白质，之后小火慢炖，可以保证猪肉的口感。

中途少加水：炖肉最好在一开始就加足水，中途少加水，如果要加水最好加开水。

3、牛肉

选肉：牛肉最好吃的部位是牛肋条肉、牛腩或者牛上脑等。

冷水下锅，不焯水：牛肉炖之前先用冷水浸泡将血丝泡出来，不用焯水，焯水后再炖容易柴，直接冷水下锅，中途浮起的泡沫要及时撇掉。

加茶叶：炖牛肉的时候放个茶包，可以去腥味，加速肉的软化。

加山楂：山楂中含有酸性物质，可以使牛肉更易变软，同时给菜肴带来酸甜口味，口感更加丰富。

4、羊肉

用沸水焯：用沸水焯下羊肉可以使肉变得紧固，锁住蛋白质，同时可以清除掉肉里的血沫。

选厨具：炖羊肉最好使用高压锅或者砂锅。

加萝卜：羊肉膻味重，可以加入萝卜去腥提味。

5、鸡肉

切肉：和牛羊肉不同，鸡肉应该顺着纹路切，做出来的肉才不容易柴。

盐腌：在炖鸡之前，可以先用盐和面粉腌制一下鸡肉，可以使鸡肉更紧致。

加料酒：炖鸡时加点料酒可以使鸡肉松软，没有料酒也可以用米酒。

肉类的最佳烹调时期

畜禽肉经过尸僵以后，肉体中的变化并未停止。随着糖元的不断分解和乳酸的增加，胶体的保水性减少，这时尸僵开始缓解而进入自溶期。这时的肉柔嫩多汁，用这种肉烹制的菜肴口感细嫩，肉汤透明，鲜美味和肉香味均达到最佳效果。