面粉增白剂

一、面粉增白剂是什么东西

面粉增白剂也称面粉漂白剂，是指用于漂白面粉的食品添加剂。我国允许使用的面粉漂白剂一般是稀释过氧化苯甲酰，其主要化学物质是氧化苯甲酰，这种物质具有强氧化作用，能加快面粉的后熟，使面粉常温下需要半个月的后熟时间缩短为3-5天。面粉漂白剂的漂白原理是通过氧化苯甲酰缓慢地氧化面粉中的叶黄素、胡萝卜素，使其由略带黄色变为白色，我国规定，面粉漂白剂作为面粉处理剂、漂白剂在小麦粉加工中使用，最大使用限量为60mg/kg。

二、过量添加面粉漂白剂有什么影响

添加面粉漂白剂能漂白面粉，同时加快面粉的后熟，并使面粉及其制品外观更宜人，口感优良，不过过量添加的话影响是比较大的。过量添加面粉漂白剂的影响主要有：

1、影响营养品质

添加漂白剂会对面粉营养成分有一定的破坏，面粉中胡萝卜素是维生素A元，β胡萝卜素在酶的作用下生成两个分子的维生素A，而面粉漂白过程中，过氧化苯甲酰氧化了胡萝卜素，不能再转变成维生素A，面粉本身固有的维生素A也被破坏。

2、影响气味

面粉具有自身特有的麦香味，而过氧化苯甲酰具有苯甲醛的气味。在正常添加量的情况下，对面粉的气味影响不大，但过量添加，易使面粉失去原有的麦香味，如果在潮湿的环境中贮存，很容易产生异味。

3、影响色泽

过量添加面粉漂白剂将使面粉的氧化作用剧烈，造成面粉煞白甚至发青。在过氧化苯甲酰含量过高或混合不匀时，还会出现面粉制品在冷却放置一段时间后或再蒸时，出现褐色班点。

4、影响面粉烘焙品质

过量添加面粉漂白剂会对面粉的筋力和弹性有一定的影响，添加量越大，破坏程度随之漂加，面粉加入漂白剂后，随着贮藏时间的延长，面筋弹性变差，易使面制品出现面条断条、饺子破皮、馒头不起个等情况。

三、面粉漂白剂使用方法

为了面粉色泽养眼，生产时会在面粉里面添加漂白剂，人工漂白的方法较多，其中以面粉中通入二氧化氯和添加过氧化二苯甲酰进行漂白的方法应用较为普遍，面粉漂白剂的用法是：

1、二氧化氯（ClO?）是一种气体型漂白剂，使用时，利用气体发生装置将产生的二氧化氯用空气稀释后，均匀地通入面粉即可。

2、过氧化二苯甲酰（C14H10O4）是常用的面粉漂白剂，具有漂白、杀菌和增强面筋弹性等作用，使用时必须与明矾、磷酸钙盐类、硫酸钙、碳酸镁或淀粉等之一种或两种以上予以混合稀释，使过氧化二苯甲酰的含量在19～22%范围内，每公斤面粉添加量0.3克以下，一周后即可起到漂白效果。