荃菜

一、湖南饮食文化概况

湖南的饮食和饮食文化历史悠久。澧县彭头山遗址出土的盆形陶釜与筒形陶釜，距今约8000～9000年，是境内最早的炊具佐证；城头山遗址出土的14孔陶甑及上百种动植物食品，距今约6000～7000年，可见饮食文化的源远流长。《楚辞·招魂》中提供了中国历史上第一份宴会食单；长沙马王堆西汉古墓軑侯墓中出土的竹简食单，则罗列了100多种食品，并出土多款实物，其中的火焙小鱼至今仍是餐桌上的佳肴。

湖南的饮食习俗丰富多彩，既有逐步融汇的趋同性，也有相对明显的地域特征和民族特色。主食皆以稻米为主，佐以红薯、玉米、小麦等杂粮；菜食多以猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼等肉类及四季鲜蔬为原料；烹饪口味以辣味为重，辣椒在湖南人的饮食中有着非同寻常的分量；经过长期的烹饪实践，菜肴的制作逐渐形成了湘菜系列；茶、烟、酒是各地均较普遍的大众市饮嗜好，嚼槟榔则主要流行于长沙、湘潭、株洲一带，呈快速传播势态。

古时和近代的湖南，食俗的丰富与食物的贫乏是相伴而存的。“朱门酒肉臭，路有冻死骨”；贫苦百姓以“糠菜半年粮”艰难度日，缺油少盐，吃的是“红锅菜”（无油菜），喝的是“淡水汤”。这种状况直到20世纪50年代后才得以改善。80年代后，生活水平普遍提高，人们过日子不仅仅图个“饱”，更是重个“好”。无论日常饮食还是节令宴席饮食都越来越讲究精制、精细及营养搭配。

二、饮食口味

湖南人饮食口味，酸、辣、苦、咸、香、臭、甜等诸味皆喜，尤以辣、酸为甚。这与古时楚人以盐、梅、醋、酒、椒、饴、蜜制成的咸、酸、苦、辛、甘五种味道甚是吻合。《楚辞·招魂》中载：“大苦咸酸，辛甘行些。”意即：酸、甜、苦、辣、咸样样都可口。

1、辣味

湖南不论城乡，无论汉族还是土家、苗、侗、瑶等各少数民族，不论男、女、老、少，均有喜食辣味的习惯。辣椒是多数湖南人的常食之物，而且有些人嗜辣成习。湘黔川都喜吃辣，湖南民谚说：“四川人不怕辣，贵州人辣不怕，而湖南人怕不辣。”20世纪末，湘籍歌唱家宋祖英演唱的歌曲《辣妹子》，生动地演绎出了湖南人的辣椒情结。

湖南民间各地都有“无辣不成菜”、“无辣不成味”的俗语。顺口溜“湖南人有一怪，不放辣椒不成菜”，颇具代表性。湘西北一带有句俚语：“三日不吃酸和辣，心里就像猫儿抓，走路脚软眼也花”；常德、怀化等地有“三天不吃辣椒菜，饭难进口胃难开”之说；株洲有“姜辣口，蒜辣心，辣椒辣得做不得声”的民谚；湘西泸溪以食辣闻名，有“冇吃辣子冇有味，吃了辣子辣死人”的自许之言；湘南宜章等地有“没有辣椒不吃饭”的说法；长沙一带则有“菜菜不离辣，离辣无人呷（吃）”之语。

辣椒的做法很多，吃法也很讲究。古时，楚人讲究“秋多辛”，即多于秋季食辛辣之菜；对于调味的搭配，则多以苦与辣相配。迄今，辣椒的做法和吃法更加丰富。各地食用的辣椒种类繁多，传统品种有青辣椒、红辣椒、白辣椒、酸辣椒、干辣椒、酢辣椒、辣椒粉、辣椒油、酱辣椒、剁辣椒等诸多种类。一般，夏秋两季多食鲜辣椒，冬春时节则食干辣椒。20世纪80年代后，随着大棚菜的推广，不少地方特别是城区，一年四季都有干、鲜辣椒上市，辣制产品更是不胜枚举。

2、酸味

湖南境内各地各族人都有喜好酸食的人。土家族家家户户都有几只或十余只酸菜坛子，常年做包谷粉辣椒酸、豇豆酸、胡葱酸、萝卜丝酸、大蔸菜酸等各种酸菜。每到酷暑季节，常打（煮）酸菜汤，用酸菜拌饭或泡汤吃，很是开胃。湘西永顺的萝卜丝酸菜，在清代列为贡品。民国时，龙山的大蔸酸菜远近驰名。苗族人对酸味可说是情有独钟，无论蔬菜、野菜还是肉类，都喜腌酸而食。腌肉、腌鱼为苗家待客佳肴。节日杀猪宰牛或平日购买猪、牛肉后，切成小块，用盐腌后，和米粉，装入坛中，密封其口，倒置于浅水盘（或钵）内，半月后变酸，即可食用，味美可口。田间或河里捕得鲜鱼，去肠肚，盐腌拌以辣椒粉、大米粉或小米粉，入坛半月后即成酸鱼，熟食、生食均可。近年，不少餐馆推出的风味菜肴“苗鱼”，即此。侗族也嗜酸味，有“侗不离酸”、“三天不吃酸，走路打挠窜（踉跄）”的民谚。侗族也有腌制酸鱼、酸肉的习惯，尤以酸鱼为多，因侗家有池塘和稻田养鱼的习惯。其腌制法有桶腌与坛腌两种，制作与苗族略有不同。

各地的酸菜品种繁多。大致可分为三大类：其一是泡菜，即将藠头、豆角、黄瓜、辣椒、大蒜、生姜、萝卜、白菜、青菜、芋杆等放入浸水坛内，加米汤（或事先以米汤或淘米水沤好的酸水）适量，常温下使其发酵变酸，便可食用。湘西吉首的醋萝卜、醋黄瓜、醋莴笋就很有特色。

湖南人嗜酸，除喜食泡菜、腌菜等外，还有一个更为简便直接且受用的方法，即食醋。醋的制作与食用极为普遍，不少地方都产有香醋、陈醋和白醋。随着人们营养学知识的不断丰富，吃腌制酸菜的习俗较以往有所淡化，对于食醋，则愈加热衷。近年，贵妃醋（饮料醋）等走俏市场，即是例证。醋在保留其调味品传统功用的同时，已悄然立于饮品之列。

3、苦味

湖南人素有爱吃苦味菜的习惯。按《楚辞》王逸注及洪兴祖补说，五味中的苦味得之于胆、豆豉和荃菜，“大苦”即豆豉。早在唐朝时期，八方僧侣到浏阳道吾山云游，餐席上豆豉芳香四溢，令人食欲顿开，后带之云游四方，使浏阳豆豉名扬天下。豆豉可蒸鱼、肉，也可作佐料，大蒜炒豆豉辣椒，为湘菜中一道名菜。蔬菜中的苦瓜，是湖南人喜吃的家常菜，湘潭等地称之为“富贵菜”，楚人即有“夏多苦”之讲究，夏食苦瓜，有清热解毒之效。有的地方食水鱼时将胆取出，将胆汁抹在水鱼背面及裙边虽微苦而味鲜，也是一道佳肴。

4、香味、臭味

湖南人饮食口味很重，除喜食酸、辣、苦、咸外，还喜食香、臭味甚浓的食品。鲜菜常见的香菜有葱、蒜（蒜苗）、韭（韭菜）、芹（芹菜）、芫荽菜等；干果香菜有茴香、芥末、花椒、桂皮等；此外还有火充菜（或“冲菜”）等加工的香菜。通常，葱、蒜及干果香菜多作调味之用，韭菜、芹菜、芫荽菜，“冲菜”（即将嫩芥菜切碎，炒至半熟密封数日后，散发出冲鼻的气味，加佐料冷食）则多直接制成菜肴。无论是鲜香菜，还是干香菜或“冲菜”，其香味都是相对而言的，喜食者嗜其香而特别偏爱，不喜食者则因其异味而不食。臭豆腐和臭腐乳则闻起来“臭”，吃起来却不觉其“臭”，油炸臭豆腐且香脆。湖南各地都有做豆腐乳（俗称霉豆腐）的习俗，其特色就是“霉”，即须将压干水份的鲜豆腐块置于干稻草上发酵生霉后方入坛放盐要少，让其产生“臭”味。臭豆腐主要流行于长沙，制作方式复杂，用一种卤水浸泡而成。百年老店火宫殿即有一道招牌小吃——油炸臭豆腐。

三、日常饮食

湖南各地餐制一般为一日三餐，也有一日两餐、四餐或五餐者。日常饮食以稻米、包谷（玉米）、红薯等为主食，辅以荤素菜肴。家常饮食，旧时简单贫乏些，近代特别是20世纪80年代后相对丰富些。随着经济的不断发展，城乡人们饮食逐渐由单一的口味型向口味与营养兼顾型转化，健康饮食日渐成为人们的生活习俗。

四、形成菜系--湘菜

湖湘之地，物产丰饶，历史悠久，文化积淀深厚，由是，造就了源远流长、雅俗并存的湖湘饮食文化。菜系也形成湖湘独特的风格，便是湘菜。

湘菜在八大菜系中有其明显的地域特色和浓郁的地方风味。湘菜用料注重本地特色，口味以酸辣为主，而又不尽然。湘菜大师善于掌握辣椒的“盖味而不抢味”的特性，在辣味之下调和百味。无论水产亦或山珍，其风味均能于“辣口不辣心”的独特辣味中透溢而出，做到去异味、增美味，交汇融合。

湘菜的烹调方法甚多，炒、熘、炸、蒸、烩、煨、烤、烧、卤、炖，样样都能出“鲜”、出“味”、出“脆”、出“酥”、出“爽”。其诀窍，湘厨认为有“五准”：配料、调味、调色比例准，烹调用技时间准，投料投味顺序准，烹制环节用火准，配菜成菜味型准。其中，湘菜尤以煨、炖、蒸、煎、炒、烧、炸见长。煨、炖讲究微火制作，煨则软糯汁浓，炖则烂腻汤清；煎炒注重火侯（湖南民间炒菜即有“好火当油盐”之说），起锅到上桌，菜肴生熟均须恰到好处，熟而不烂，脆而不生；蒸则保持家常风味。

湘菜口味兼具酸、辣、麻、焦、香的特点，有浓鲜、清香、脆嫩多种风格，或浓郁或清淡，皆为独特。其酸辣有别于四川，甜淡有别于江浙，鲜嫩有别于两广，从而形成味道浓郁、风格清新、不饰奢华、不尚尊荣、亲近百姓的独特风味，自成一派。

湘菜深深植根于湖湘大地，带着浓郁的湖湘地域特色。不仅造型、色泽、味道，而且在营养搭配、菜品名称及摆放位置等，都显示出湖湘文化的烙印。湘菜是一个大系列，各地又有各自的特色菜，如长沙的传统湘菜、岳阳的水产菜，益阳笋子菜、常德钵子菜、张家界野生菌菜、湘西酸味菜、怀化麻鸭菜、娄底全牛菜、邵阳铜鹅菜、永州蛇菜、郴州野味菜、南岳素菜等，都各具地方风味。湘菜三脉正是其地域特色的突出显现。湖南地广，人们在不同的地域生活，利用各地不尽相同的原料和调料（包括飞禽、走兽、游鱼、野味、瓜果、蔬菜等各类土特产），做成菜肴，经过长期的烹饪实践，逐步形成与湖湘“人文圈”不无关联的三大菜系：湘江流域菜系（以长沙、湘潭、衡阳为中心）、环洞庭湖区菜系（以常德、益阳、岳阳为中心）、湘西菜系（以吉首、怀化、张家界为中心）。三个菜系虽皆一脉相承，但在口味、品味上又各有千秋，是故形成三种各具特色、彼此交融、同中有异的地方风味。

湘江风味是湘菜主流。其制作精细，选料广泛，品味丰富，品种繁多，讲究菜肴内涵的精当和色、香、味、器、质的和谐统一。特点是：油重色浓，酸辣、香鲜、软嫩并重，讲求实惠。制法以煨、炖、腊、蒸、炒见长。煨以味透汁浓为上；炖以汤清如镜为佳；腊含烟熏、卤制、叉烧，熏制腊味菜品既可作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸食；炒则重鲜嫩香辣，可口为上。代表菜有“腊味合蒸”、“麻辣子鸡”、“海参盆蒸”、“组庵鱼翅”、“百鸟朝凤”等。

洞庭湖区风味，以烹制河鲜、家禽和家畜见长，多用炖、烧、腊之法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌热煮，乡间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称“蒸钵炉子”。通常是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味，当地有“不愿进朝当附马，只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谚。究其源，湖区人常赖船只而生活，在船上吃饭，只能用砂钵就着河水或湖水煮鱼。年长日久，这种自然、古朴的烹调方式，渗透进厨师的烹饪技艺。洞庭湖区口味代表菜有：“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”、“冰糖湘莲”等。

湘西风味，以制作山珍野味、腊肉、腌肉见长。口味重咸、香、酸、辣。其菜品有着浓厚的土家、苗、侗民族特色。竹笋腊肉、酸鱼汤、酸肉炒辣椒、爆炒蕨菜、鸡汤蘑菇等都是十分可口的湘西菜。湖南名菜“腊味合蒸”即自湘西传出。代表菜有：“红烧酸辣”、“板栗烧菜心”、“炒血鸭”、“湘西酸肉”等。

此外，永州血鸭、东安鸡、临武鸭、邵阳猪血丸子、武冈烤铜鹅、新化三合汤等菜品，都具特色，有着上百年的历史。