琼脂的做法

琼脂软糖的做法及注意事项

一、琼脂软糖怎么做

琼脂软糖的生产工艺介绍可分成溶化琼脂、熬糖、调色、成型、干燥和包装等五大步骤。

1、溶化琼脂

将选好的琼脂浸泡于冷水中，用水量约20倍，视琼脂质量而不同。可加热至85～95℃，溶化后过滤。

2、熬糖

砂糖与淀粉糖浆的比例，依切块成型或浇模成型而不同。切块成型的淀粉糖浆的用量高，浇模成型的砂糖用量多。也可用饴糖取代淀粉糖浆。先将砂糖加水溶化，加入已溶化的琼脂，加热熬至105～106℃，加入淀粉糖浆，再熬至所需要的浓度为止，浇模成型的软糖出锅浓度应在78～79%;切块成型的出锅浓度可略低些。

3、调色、调香、调酸

待糖液撤离火源后，加入色素和香料。当糖液温度降至76℃以下时投入柠檬酸。为了保护琼脂不受酸的分解，可在投酸前加入相当于加酸量五分之一的柠檬酸钠作为缓冲剂。琼脂软糖的酸度以控制在pH4.5～5.0为宜。

4、成型

包括切块成型或浇模成型。在切块成型之前，需将糖液在冷却台上凝结，凝结时间约为0.5～1小时。而后切块成型。对于浇模成型的，粉模温度应保持32～35℃，糖浆温度不低于65℃。浇注后需经3小时以上的凝结时间。凝结适温约在38℃左右。

5、干燥和包装

成型后的琼脂软糖，还需进入烘房干燥以脱除部分水分。烘房温度以26～43℃为宜。温度过高、干燥速度过快会使软糖外层成硬壳，表面皱缩。当干燥至不粘手，含水量不超过20%为适宜。为了防霉，对琼脂软糖必须严密包装。

二、做琼脂软糖的注意事项

1、琼脂和卡拉胶都有强大的吸水率，最高可达30~40倍，生产上要以实际用水量衡算，过多会延长熬煮时间，过少胶质不能充分溶解都会影响凝胶力。一般用水量为琼脂的20倍左右。

2、琼脂软糖一般不加酸或加少量的酸，加热时琼脂极易受酸和盐的作用而被分解，凝胶性能受到破坏甚至完全消失。

3、条状琼脂使用前应预先加水浸泡12h以上，一般浸泡过夜使琼脂充分吸水涨润，加热时才会完全融化。粉状的琼脂为了避免溶解时结块，应预先与5倍于琼脂重量的砂糖混合，然后加水浸泡20min后使用。最宜使用溶解性能好的泰科速溶琼脂。