红方腐乳

红方腐乳的营养成分

红方腐乳的制作方法

制作原理

我国各地都有腐乳的生产，它们虽然由于大小不一，配料不同，品种名称繁多，但制作原理大都相同。首先将大豆制成豆腐，然后压坯划成小块，摆在木盒中即可接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种，接着便进入发酵和腌坯期。最后根据不同品种的要求加以红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程中所形成。

在这期间微生物分泌出各种酶，促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和一些风味物质。有些氨基酸本身就有一定的鲜味，腐乳在发酵过程中也促使豆腐坯中的淀粉转化成酒精和有机酸，同时还有辅料中的酒及香料也参与作用，共同生成了带有香味的酯类及其他一些风味成分，从而构成了腐乳所特有的风味。腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解，大约经过三个月至半年的时间，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味也变得质地细腻、鲜美适口。

制作材料

豆腐干：厚度为2cm,含水量控制在68%～70%,要求薄厚均匀、无蜂窝、无水泡、手感富有弹性、包泽白亮。食盐：选用氯化钠含量高、色泽洁白、杂质较少的加碘精盐。

料酒：选用优质黄酒、50度白酒。

香辛料：采用一级品。

工艺流程

豆腐干→切块→（毛霉→孢子悬浮液→）接菌→搓毛→腌坯（红曲酱卤）→装坛→兑汤→发酵→成品

操作要点

切块

将豆腐干用刀切成2×3×3cm的方块,即豆腐坯。要求刀口顺直、不歪不斜、不马蹄、规格整齐。

毛霉孢子悬浮液的制备

先将毛霉菌活化,再制成毛霉麸曲,然后加适量无菌水制成孢子悬浮液。

接菌

将豆腐坯置于竹盘内,按“井”字型堆码,每块四周留有空隙,一般3～4层,层数过多会影响通风效果。然后将毛霉孢子悬浮液喷洒于豆腐坯上,放入28～30℃培养室内培养。

搓毛

将长满菌丝的白坯用手扶抹,让菌丝裹住坯体,以防腐乳烂块。

腌坯

搓毛后加盐腌坯,操作方法:层盐层坯,逐层增加盐量,即下少,中稍多,上多的原则放盐,腌渍5～7天即可制成咸坯。

红曲卤的制备

先将紫红曲霉活化，再接种于三角瓶液体培养基中，于28～30℃摇床培养48～72h，然后接种于已蒸好的籼米饭中拌匀，培养3～5天，待米粒呈紫红色后，粉碎呈粉状，即为红曲。将红曲、面酱、黄酒按1∶0.4∶4的比例混合均匀浸泡2～3天后，研磨成浆，并加适量砂糖水或其他香辛料。

红曲酱卤的制备

将蚕豆酱加适量凉盐开水，研磨成浆，再加入红曲卤进行勾兑调色，加入量视消费者的口味而调整。

装坛

将腌坯每块搓开，分层装入坛内直至装满。将红曲酱卤加入坛内以浸没腌胚为宜，再加适量豆酱，封面铺薄层食盐，并加50度的白酒少许，加盖密封。

发酵

此工序为红方后熟成味阶段，常温下一般需6个月，于25℃恒温发酵，一个月即可成熟。