黄酒的酿造方法

一、客家黄酒用什么酿的

客家黄酒是客家人酿造的一种粮食酒，客家人采用传统的土方法酿酒，用客家话来说叫做“逼酒”，意思是从米里把酒逼出来，那么客家黄酒是用什么做的呢？

客家黄酒作为米酒的一种，一般是用糯米酿造的，客家人酿黄酒通常选用上好的冬米，这种米水分少而且淀粉足，出酒率也高；在经济比较困难，没有米可供酿酒的时候，也用过木薯、甘蔗渣或糖泡来代替，不过这样做出来的酒呛喉、焗鼻、冲脑，很难喝。

二、客家黄酒制作方法及步骤

客家人喜欢用土法酿造黄酒，一般是将糯米蒸成米饭，摊开放至不怎么烫手时拌入酒酿，待到米发酵成米酒后再装入蒸炉，把酒蒸出来。具体的客家黄酒的酿造方法是：

1、选料

客家黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，选用米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少的糯米，米的淀粉含量越高越好；酿酒用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。

2、浸米

浸米的目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化，传统工艺浸米时间长达18~20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。新工艺生产一般浸米时间为2-3天即可使米吸足水分。

3、蒸米

入甑进锅蒸，先用大火加热，沸腾后再用文火，将米蒸熟蒸透，而又不糊不焦。蒸出的米饭要求外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致。

4、冷却

将蒸熟的米起锅摊开晾凉，然后拌入酒曲。

5、发酵

将拌好酒曲的糯米放入陶器坛中发酵，大约24小时后，坛内温度自然上升，淀粉开始转化为糖份，冬天则用棉被或者稻草包裹坛子保温。自然发酵七日左右后转入大缸中，封好口放置两三个月。

6、取酒

压榨酒糟，分离汁和酒糟，把酒汁盛入坛中，用碗盖住，再用另一个碗反扣，以防杂物落入。

7、炙烤

在坛子四周围上谷糠或者稻草，阴火炙烤一天，把酒煮沸，目的是灭菌消毒，同时也能让客家黄酒的口感更醇香。

8、封坛

自然冷却，放置一周后，淘汰沉淀物，封好酒坛放置，要喝时取出饮用即可。